棕榈油降价_棕榈油价格暴升原因

1.什么是期货?

2.为什么花生油结晶!

3.多吃棕榈油或椰子油有什么害处?

4.食用油可以放车里暴晒吗

5.东南亚经济风暴？具体情况

6.脂肪消化率与哪些因素有关

7.马来西亚食物有种特殊的气味是什么?是油的气味还是调料的味道？

8.棕榈油的保管方式

什么是期货?

期货交易是一种集中交易标准化远期合约的交易形式。即交易双方在期货交易所通过买卖期货合约并根据合约规定的条款约定在未来某一特定时间和地点，以某一特定价格买卖某一特定数量和质量的商品的交易行为。期货交易的最终目的并不是商品所有权的转移，而是通过买卖期货合约、回避现货价格风险。

从历史过程看。期货交易是由现货交易发展而来的。在13世纪比利时的安特卫普、17世纪荷兰的阿姆斯特丹和18世纪日本的大阪，就已经出现了期货交易的雏形。现代有组织的期货交易产生于美国芝加哥，1848年，芝加哥期货交易所（CBOT）开始从事农产品的远期买卖。为了避免农产品价格剧烈波动的风险，农场主和农产品贸易商、加工商一开始就采用了现货远期合约的方式来进行商品交换，以期稳定货源和销路，减少价格波动的风险。随着交易规模的扩大，现货远期合约的交易逐渐暴露出一些弊端一是现货远期合约没有统一规定内容，是非规范化合约，每次交易都需双方重新签订合约，增加了交易成本，降低了交易效率。二是由于远期合约的内容条款各式各样，某一具体的合约不能被广泛认可，使合约难以顺利转让，降低了合约的流动性。三是远期合约的履行以交易双方的信用为基础，容易发生违约行为。四是远期合约的价格不具有广泛的代表性，形不成市场认可的、比较合理的预期价格。因此，早期的芝加哥期货交易所经常发生交易纠纷和违约，使商品交易受到很大制约，市场发展受到一定限制。为了减少交易纠纷，简化交易手续，增强合约流动性，提高市场效率，1865年芝加哥期货交易所推出标准化的期货合约交易，取代了原有的现货远期合约交易，后又推出履约保证金制度和统一结算制度。

三、什么是期货交易所？

期货交易所是专门进行期货合约买卖的场所，一般实行会员制，即由会员共同出资联合组建，每个会员享有同等的权利与义务。交易所会员有权利在交易所内直接参加交易，同时必须遵守交易所的规则，交纳会费，履行应尽的义务。

会员制期货交易所是一种不以赢利为目的的经济组织，主要靠收取交易手续费维持交易设施以及员工等方面的开支，费用节余只能用于与交易直接有关的开支，不得进行其他投资或利润分配。期货交易所的宗旨就是为期货交易提供设施和服务、不拥有任何商品，不买卖期货合约，也不参与期货价格形成。

四、什么是期货保证金？

在期货市场上，交易者只需按期货合约价格的一定比率交纳少量资金作为履行期货合约的财力担保，便可参与期货合约的买卖，这种资金就是期货保证金。

在我国，期货保证金（以下简称保证金〕按性质与作用的不同。可分为结算准备金和交易保证金两大类。结算准备金一般由会员单位按固定标准向交易所缴纳，为交易结算预先准备的资金。交易保证金是会员单位或客户在期货交易中因持有期货合约而实际支付的保证金，它又分为初始保证金和追加保证金两类。

初始保证金是交易者新开仓时所需交纳的资金。它是根据交易额和保证金比率确定的，即初始保证金＝交易金额调保证金比率。我国现行的最低保证金比率为交易金额的5％，国际上一般在3％～8％之间。例如，大连商品交易所的大豆保证金比率为5％，如果某客户以2700元/吨的价格买入5张大豆期货合约（每张10吨），那么，他必须向交易所支付6 750元（即2700x50x5％）的初始保证金。

交易者在持仓过程中，会因市场行情的不断变化而产生浮动盈亏（结算价与成交价之差），因而保证金账户中实际可用来弥补亏损和提供担保的资金就随时发生增减。浮动盈利将增加保证金账户余额，浮动亏损将减少保证金账户余额。保证金账户中必须维持的最低余额叫维持保证金，维持保证金：结算价调持仓量调保证金比率xk（k为常数，称维持保证金比率，在我国通常为0．75）。当保证金账面余额低于维持保证金时，交易者必须在规定时间内补充保证金，使保证金账户的余额）结算价x持仓量x保证金比率，否则在下一交易日，交易所或代理机构有权实施强行平仓。这部分需要新补充的保证金就称追加保证金。仍按上例，假设客户以2700元/吨的价格买入50吨大豆后的第三天，大豆结算价下跌至2600元／吨。由于价格卜跌，客户的浮动亏损为5000元（即<2700-2600）x50），客户保证金账户余额为1750元（即6750-5000），由于这一余额小于维持保证金（＝2 700x50X5％x0．75=5 062．5元），客户需将保证金补足至6750元（2 700x50x5％），需补充的保证金5 000元（6 750 - 1 750〕就是追加保证金。

期货交易的功能

1.发现价格：

参与期货交易者众多，都按照各自认为最合适的价格成交，因此期货价格可以综合反映出供求双方对未来某个时间的供求关系和价格走势的预期。这种价格信息增加了市场的透明度，有助于提高资源配置的效率。国内的上海商品交易所的铜、大连期货交易所的大豆的价格都是国内外的行业指导价格。

2.回避价格风险：

在实际的生产经营过程中，为避免商品价格的千变万化导致成本上升或利润下降，可利用期货交易进行套期保值，即在期货市场上买进或卖出与现货市场上数量相等但交易方向相反的期货合约，使期货市场交易的损益相互抵补。锁定了企业的生产成本或商品销售价格，保住了既定利润回避了价格风险。

期货也是一种投资工具。由于期货合约的价格波动起伏，交易者可以利用价差赚取风险利润。

举个例子

7月1日，大豆的现货价格为2040元/吨，某地加工商对该价格比较满意。为了避免将来现货价格可能上升，导致原材料成本提高，决定在大连商品交易所进行大豆期货交易。此时，大豆9月份期货合约的价格为2010元/吨。该加工商于是在期货市场上买入10手（100吨）9月份大豆合约。8月1日他在现货市场上以2080元/吨的价格买入大豆100吨，同时在期货市场上以2050元/吨 卖 出10手（100吨）9月份大豆合约，交易情况如下所示：

现货市场7月1日大豆价格是2040 元/吨 期货市场买入10手9月份大豆合约：价格是2010元/吨

8月份买入100吨大豆：价格是2080元/吨，期货市场卖出10手9月份大豆合约：价格是2050元/吨

套保结果：现货市场亏损 40元/吨 期货市场盈利40元/吨

在现货市场上 亏 （2080-2040）*100=4000

在期货市场上 盈 （2050-2010）*100=4000

在现货市场中亏损的钱在期货市场中又赚了回来！固定了生产成本

首先相对于股票而言，它有以下好处：

1.每日结算制度，期货交易每天都会对当天的交易进行结算，客户的盈亏都会第一时间打到自己的帐户上！

2.风险可控性，我们有最权威的分析师为您分析行情，每天都会把最新的信息第一时间通知你

3.涨跌停板制度， 一般张跌幅度在+-3%

4.保证金制度，在期货市场中，5~15%的保证金即可以行使100%的权利。把你的资金放大化了。你用1吨小麦的价值可以在期货市场预存10吨小麦。并可以促进你现货市场资金的流通， 当然了若不想存了，你也可以在期货市场上，以高价位卖出，获得其中的差价

5.双向交易制度，在期货市场不仅可以低买高卖，其还可以高卖底买也是可以赚钱的，交易模式更多样化

5）合约的履约有保证，期货交易达成后，须通过期货交易所结算部门结算、确认，买卖双方都向交易所交纳保证金，交易所承担中间担保履约责任，买卖双方无须担心交易履约问题。

再次如果你是其中品种的经销商，就可以运用期货交易来规避你在现货市场中因为价格的起伏而带来的风险同时发现未来价格走势，从而把握市场行情，获取利润

一、开户

1、客户类型：

按客户主体分：自然人客户、法人客户；

按交易方式分：营业厅客户（书面下单客户、电话下单客户）、异地远程客户（“三合一”远程客户、网 上交易客户）；

2、开户条件：

有下列情况之一的，不得成为期货经纪公司客户：

无民事行为能力或者限制民事行为能力的自然人；

期货监管部门、期货交易所的工作人员；

本公司职工及其配偶、直系亲属；

期货市场禁止进入者；

金融机构、事业单位和国家机关；

未能提供法定代表人签署的批准文件的国有企业或者国有资产占控股地位或主导地位的企业；

单位委托开户未能提供委托授权文件的；

中国证监会规定的其他情况；

3、开户时间和地点：可选择任何时间到三隆公司营业场所办理，也可由三隆公司派职员赴客户所在地办理；

4、开户金额：不限

5、开户所需提供资料：

个人户：客户及授权人的身份证及复印件

法人户：营业执照复印件、法定代表人及授权人身份证及复印件；

二、入金

入金可采用现金、电汇、汇票、支票等方式。电汇、汇票、支票须以资金到我公司帐户方视为到帐；

三、申请编码

客户填写各交易所申请编码表后，由三隆公司为客户办理交易编码申请手续，编码获得批复后方可进行交易；

四、交易

1、营业厅客户：书面下单客户填写完指令单后传达至营业部盘房，由盘房将指令下达至交易所出市代表进行交易及成交回报；电话下单客户由客户打电话至营业部盘房下单，但必须先报出双方约定密码，再由盘房将指令下达至交易所出市代表进行交易及成交回报；

2、异地远程客户：网上交易客户由客户通过互联网在三隆公司提供的下单界面上进行交易及成交回报；

五、结算

由结算部对客户每日交易情况进行结算，营业厅客户每日向营业部盘房索取并签署结算单，网上交易客户每日通过网上查询功能查询结算单。

六、撤户

客户在办理完我鲁能金穗期货经纪有限公司规定的撤户手续后，双方签署终止协议，结束代理关系。

七、出金

由公司财务部采取现金、电汇、汇票或支票的方式为客户办理出金。

一个企业都是以获得利润为目的，通过期货您能把握最新的市场走势，把握商机，运筹帷幄，同时把企业的风险规避到最小，获得更高的利润。我喜欢一句话：只有笑到最后的人才是成功的人，您也许创业比别人晚，但你能做的比别人好！

祝您的事业蒸蒸日上！

为什么花生油结晶!

纯正花生油在12度下出现絮状物，半凝固现象，这是花生油特有的物理特性，可以正常食用。摇一下油，油是可以流动的。油品都会凝固，猪油的凝固点高，所以在较高温度下就开始凝固。

花生油在12度以上就开始凝固，可能花生油里在掺杂了棕榈油或者猪油，而在12度以下油品还是清亮的，没有出现凝固状态，可能就掺杂了菜籽油和大豆油。若不想花生油出现凝固现象，可以把花生油放在较高温度环境。

扩展资料：

注意事项：

1、避光，要避免阳光的暴晒。

2、避高温，油怕高温，温度到一定程度的时候会引起油的变质，甚至可能引起爆炸。

3、避暴露，避免长期与空气接触，要做好封闭工作。

4、避水，如果油进了水很容易变质。

5、如果要长期保存花生油，可以在花生油里面加0.2%的柠檬酸或者抗坏血酸，可以延长存储的时间。

百度百科-花生油

多吃棕榈油或椰子油有什么害处?

长期食用棕榈油或椰子油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。即使对于新陈代谢比较好的年轻人而言，也容易发胖。

当一种食品缺点明显大于优点时，只能忽视它的优点而放弃使用，同样情况的植物油还有可可油。?

扩展资料：

在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后，一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注。日前，国家食品药品监督管理总局发布2017年第2期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读。

国际并无两种物质限量标准

总局指出，目前关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统。香港食品安全中心依据饼干、植物油、糕点等食品中3-氯丙醇酯的含量对人群暴露量进行评估，结果认为通过上述食品摄入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。

德国风险评估研究所对欧洲人群经植物油摄入缩水甘油酯的风险进行了评估，认为一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。

我国目前公开发表的研究资料也认为，一般人群在通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。

参考资料：

食用油可以放车里暴晒吗

食用油放在车里暴晒不可以。

因为夏天室外温度达到30度的时候，后备箱温度会超过50度，甚至更高，高温加速食用油氧化变质，我常用的食用油变质基本是因为氧化，食用油脂氧化速率随温度的升高而变化。在温度高于60℃时，氧化速率显著增加。所以食用油放在车里暴晒不可以。

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

东南亚经济风暴？具体情况

1997年6月，一场金融危机在亚洲爆发，这场危机的发展过程十分复杂。到1998年年底，大体上可以分为三个阶段：1997年6月至12月；1998年1月至1998年7月；1998年7月到年底。

第一阶段：1997年7月2日，泰国宣布放弃固定汇率制，实行浮动汇率制，引发了一场遍及东南亚的金融风暴。当天，泰铢兑换美元的汇率下降了17%，外汇及其他金融市场一片混乱。在泰铢波动的影响下，菲律宾比索、印度尼西亚盾、马来西亚林吉特相继成为国际炒家的攻击对象。8月，马来西亚放弃保卫林吉特的努力。一向坚挺的新加坡元也受到冲击。印尼虽是受“传染”最晚的国家，但受到的冲击最为严重。10月下旬，国际炒家移师国际金融中心香港，矛头直指香港联系汇率制。台湾当局突然弃守新台币汇率，一天贬值3.46%，加大了对港币和香港股市的压力。10月23日，香港恒生指数大跌1 211.47点；28日，下跌1 621.80点，跌破9 000点大关。面对国际金融炒家的猛烈进攻，香港特区政府重申不会改变现行汇率制度，恒生指数上扬，再上万点大关。接着，11月中旬，东亚的韩国也爆发金融风暴，17日，韩元对美元的汇率跌至创纪录的1 008∶1。21日，韩国政府不得不向国际货币基金组织求援，暂时控制了危机。但到了12月13日，韩元对美元的汇率又降至1 737.60∶1。韩元危机也冲击了在韩国有大量投资的日本金融业。1997年下半年日本的一系列银行和证券公司相继破产。于是，东南亚金融风暴演变为亚洲金融危机。

第二阶段：1998年初，印尼金融风暴再起，面对有史以来最严重的经济衰退，国际货币基金组织为印尼开出的药方未能取得预期效果。2月11日，印尼政府宣布将实行印尼盾与美元保持固定汇率的联系汇率制，以稳定印尼盾。此举遭到国际货币基金组织及美国、西欧的一致反对。国际货币基金组织扬言将撤回对印尼的援助。印尼陷入政治经济大危机。2月16日，印尼盾同美元比价跌破10 000∶1。受其影响，东南亚汇市再起波澜，新元、马币、泰铢、菲律宾比索等纷纷下跌。直到4月8日印尼同国际货币基金组织就一份新的经济改革方案达成协议，东南亚汇市才暂告平静。1997年爆发的东南亚金融危机使得与之关系密切的日本经济陷入困境。日元汇率从1997年6月底的115日元兑1美元跌至1998年4月初的133日元兑1美元；5、6月间，日元汇率一路下跌，一度接近150日元兑1美元的关口。随着日元的大幅贬值，国际金融形势更加不明朗，亚洲金融危机继续深化。

第三阶段：1998年8月初，乘美国股市动荡、日元汇率持续下跌之际，国际炒家对香港发动新一轮进攻。恒生指数一直跌至6 600多点。香港特区政府予以回击，金融管理局动用外汇基金进入股市和期货市场，吸纳国际炒家抛售的港币，将汇市稳定在7.75港元兑换1美元的水平上。经过近一个月的苦斗，使国际炒家损失惨重，无法再次实现把香港作为“超级提款机”的企图。国际炒家在香港失利的同时，在俄罗斯更遭惨败。俄罗斯中央银行8月17日宣布年内将卢布兑换美元汇率的浮动幅度扩大到6.0～9.5∶1，并推迟偿还外债及暂停国债券交易。9月2日，卢布贬值70%。这都使俄罗斯股市、汇市急剧下跌，引发金融危机乃至经济、政治危机。俄罗斯政策的突变，使得在俄罗斯股市投下巨额资金的国际炒家大伤元气，并带动了美欧国家股市的汇市的全面剧烈波动。如果说在此之前亚洲金融危机还是区域性的，那么，俄罗斯金融危机的爆发，则说明亚洲金融危机已经超出了区域性范围，具有了全球性的意义。到1998年底，俄罗斯经济仍没有摆脱困境。1999年，金融危机结束。

1997年金融危机的爆发，有多方面的原因，我国学者一般认为可以分为直接触发因素、内在基础因素和世界经济因素等几个方面。

直接触发因素包括：(1)国际金融市场上游资的冲击。目前在全球范围内大约有7万亿美元的流动国际资本。国际炒家一旦发现在哪个国家或地区有利可图，马上会通过炒作冲击该国或地区的货币，以在短期内获取暴利。(2)亚洲一些国家的外汇政策不当。它们为了吸引外资，一方面保持固定汇率，一方面又扩大金融自由化，给国际炒家提供了可乘之机。如泰国就在本国金融体系没有理顺之前，于1992年取消了对资本市场的管制，使短期资金的流动畅通无阻，为外国炒家炒作泰铢提供了条件。(3)为了维持固定汇率制，这些国家长期动用外汇储备来弥补逆差，导致外债的增加。(4)这些国家的外债结构不合理。在中期、短期债务较多的情况下，一旦外资流出超过外资流入，而本国的外汇储备又不足以弥补其不足，这个国家的货币贬值便是不可避免的了。

内在基础性因素包括：(1)透支性经济高增长和不良资产的膨胀。保持较高的经济增长速度，是发展中国家的共同愿望。当高速增长的条件变得不够充足时，为了继续保持速度，这些国家转向靠借外债来维护经济增长。但由于经济发展的不顺利，到20世纪90年代中期，亚洲有些国家已不具备还债能力。在东南亚国家，房地产吹起的泡沫换来的只是银行贷款的坏账和呆账；至于韩国，由于大企业从银行获得资金过于容易，造成一旦企业状况不佳，不良资产立即膨胀的状况。不良资产的大量存在，又反过来影响了投资者的信心。(2)市场体制发育不成熟。一是政府在资源配置上干预过度，特别是干预金融系统的贷款投向和项目；另一个是金融体制特别是监管体制不完善。(3)“出口替代”型模式的缺陷。“出口替代”型模式是亚洲不少国家经济成功的重要原因。但这种模式也存在着三方面的不足：一是当经济发展到一定的阶段，生产成本会提高，出口会受到抑制，引起这些国家国际收支的不平衡；二是当这一出口导向战略成为众多国家的发展战略时，会形成它们之间的相互挤压；三是产品的阶梯性进步是继续实行出口替代的必备条件，仅靠资源的廉价优势是无法保持竞争力的。亚洲这些国家在实现了高速增长之后，没有解决上述问题。

世界经济因素主要包括：(1)经济全球化带来的负面影响。经济全球化是世界各地的经济联系越来越密切，但由此而来的负面影响也不可忽视，如民族国家间利益冲撞加剧，资本流动能力增强，防范危机的难度加大等。(2)不合理的国际分工、贸易和货币体制，对第三世界国家不利。在生产领域，仍然是发达国家生产高技术产品和高新技术本身，产品的技术含量逐级向欠发达、不发达国家下降，最不发达国家只能做装配工作和生产初级产品。在交换领域，发达国家能用低价购买初级产品和垄断高价推销自己的产品。在国际金融和货币领域，整个全球金融体系和制度也有利于金融大国。

这次金融危机影响极其深远，它暴露了一些亚洲国家经济高速发展的背后的一些深层次问题。从这个意义上来说，不仅是坏事，也是好事，这为推动亚洲发展中国家深化改革，调整产业结构，健全宏观管理提供了一个契机。由于改革与调整的任务十分艰巨，这些国家的经济全面复苏还需要一定的时间。但亚洲发展中国家经济成长的基本因素仍然存在，经过克服内外困难，亚洲经济形势的好转和进一步发展是大有希望的。

发生在1997 1998年的亚洲金融危机，是继三十年代世界经济大危机之后，对世界经济有深远影响的又一重大事件。这次金融危机反映了世界和各国的金融体系存在着严重缺陷，包括许多被人们认为是经过历史发展选择的比较成熟的金融体制和经济运行方式，在这次金融危机中都暴露出许许多多的问题，需要进行反思。这次金融危机给我们提出了许多新的课题，提出了要建立新的金融法则和组织形式的问题。本书试图进行这方面的研究。本书研究的中心问题是如何解脱本世纪初货币制度改革以后在不兑现的纸币本位制条件下各国形成的货币供应体制和企业之间在新形势下形成的债务衍生机制带来的几个世纪性的经济难题，包括 ：（1）企业债务重负，银行坏账丛生，金融和债务危机频繁；（2）社会货币供应过多，银行业务过重，宏观调控难度加大；（3）政府税收困难，财政危机与金融危机相拌；（4）通货膨胀缠绕着社会经济，泡沫经济时有发生，经济波动频繁，经济增长经常受阻；（5）企业资金不足带来经营困难，提高了破产和倒闭率，企业兼并活动频繁，降低了企业的稳定性，增加了失业，不利于经济增长和社会的稳定。（6）不平等的国际货币关系给世界大多数国家带来重负并造成许许多多国际经济问题。以上问题最深层的原因，是货币制度的不完善和在社会化大生产条件下企业之间交易活动产生的新机制未被人们充分认识。本书的思路是，建立一种权威性的企业交易结算的中介系统——国家企业交易中介结算系统，解脱企业之间的债务链，消除企业和银行坏账产生的基础，以避免债务和金融危机的发生，并减少通货膨胀和泡沫经济的危害，促进经济的稳定增长。在这个创新过程中，还会产生国家税收和财政支出方式的创新，减少财政赤字的发生。同时，还会产生企业制度的创新，减少企业的破产倒闭和兼并现象，增强企业的稳定性。并且，还将对国际结算方式进行创新，对国际货币的使用进行改革。这个过程不是一个简单的经济问题的治理，而是对纸币制度所存在的严重缺陷的修正，是对货币供应和流通体制的创新，是金融体制的重大变革，并且，这种变革带来经济运行机制的诸多方面的调整。

亚洲金融风暴对经济的直接影响

1.股市价值下滑2成至5成

由1997年10月至1998年10月间，亚洲各国及地区，除了中国外，都面对股市的大幅下跌。日本及台湾下跌约2成，余下的地方都超过4成；马来西亚更下跌超过5成。在短短期间，各国及地方都损失四成多的资产，情况实在令人惊心。

2.汇市价值亦出现贬值

经过金融风暴，各国及地方的币值都相继下调。四小龙，除香港维持联系汇率免去贬值可能性外，其余亚洲国家及地区的货币〔中国除外〕有30%至80%的贬值。印尼的贬值更高达340%。这些都对整体资产价值做成庞大的打击。

3.贬值后出入口不升反跌

有些政策人士，特别是国际组织如世界银行及国际货币基金组织，都认为贬值会有助于出入口的竞争力，刺激经济复苏。但事实却刚巧相反，1998年的预测，除了印度外，其余各国和地区都出现负增长。出口下跌的估计达5%至10%。而入口更出现大幅减少。除了台湾和香港只下跌6%至10%，其余下跌超过12%以上；泰国和印尼更大幅减少3成。显示贬值不一定可以增加出口，减少入口也只能延缓而已。

4.经济前景都出现相当负增长

结果，亚洲各国和地区的经济由高速增长突然转为负增长。除中、印、台外，余无一幸免。韩、马、泰估计负增长6%-8%；印尼则出现可能18%的大幅负增长。

5.失业情况急趋恶劣

当整体经济呈现负增长时，失业问题肯定急趋恶劣；所有受金融风暴影响的国家及地区，失业率都较前一年增加一倍以上。表5显示除台湾及新加坡能维持低于4%以外，余下都超过5%；韩国、菲律宾及印尼等地被估计其失业率急升10%以上。

6.工资下降、楼价下跌

由于失业人员大增，造成劳工市场供大于求。企业雇主乘机调低工资，减少成本。例如香港的工资普遍下调1-2成。同时，因消费力减弱，销售市场欠佳，用者无法负担高昂楼价或租金。造成楼价及租金也下跌。香港的情况尤为厉害，楼价下跌达3成。

亚洲金融风暴对社会保障的直接影响

1.社会保障基金投资回报遭受大损

退休保障，特别是个人帐户形式的公积金制度，积累庞大的社保基金；有关当局必须想法投资以保值增值。但投资往往带有极大风险，特别是投资于股票及汇率市场，价值涨落波幅很大。这次亚洲金融风暴的出现，导致股市汇市相继大幅下调，将令很多社保基金损失惨重。这里尝试看看香港情况。

由于香港已决意发展强制私营公积金，这里将分析对其可能影响。首先，我们发现全球性的金融风暴差不多每十年发生一次。投资回报须以周期性来分析，不能断章由某高峰期来估算。例如上一次股灾是1987年，便不适宜用1983年来估算，应从股灾后起投资至另一次大股灾如97年为一周期，才能较准确估算投资的真正确实的回报。

就现时强积金草案纵容高风险投资策略，容许以百分之百资产投资于股票市场，即使以最后一年才以百分之百资产投入股票市场，并只以现时香港的金融风暴的影响来计算（若用东南亚情况计算，灾害更大），一旦出现问题，非同小可。

在过去十年投资周期，香港私营的整体退休基金的周期年均回报率，粗估只有6%（假设股票损失3成）。这估算低于年均通胀率8.8%。换言之，强积金草案的高风险投资策略易受金融风暴摧残。

强积金办事处回应1997年投资回报只损失7%；但参考香港上市公司10大家族的资产变化，即可见1997年大多损失30%至50%不等，可见笔者的估计准确可信。换言之，私营强积金的高风险的投资策略不能抵受金融风暴的打击，导致市民极大损失。

若以土地基金的稳重投资策略（即30%股票40%债股和30%银行现金），即使遇到相同金融风暴的负面影响，1988至1997的周期年均回报率粗估有9.5%（假设股票损失30%）。换言之，对比年均通胀8.8%，仍能保值及些少增值。但据最新1998年6月底结算，土地基金的投资也难以保值。可见亚洲金融风暴的杀伤力。相信现时亚洲大多数采用公积金制度的国家，其基金的损失会是惨重的，将严重削弱回馈能力。

2.失业人数增加，供款缴费雇员减少

由于亚洲金融风暴导致失业率急剧趋升，大部分国家的失业率达10%。这表示有1/10的雇员不能供款缴费，而其雇主供费缴费部分，亦相应损失。那么供款缴费总金额肯定损失了那年度的1/10基金。假若这些情况延续3年，情况将更为恶劣。因为大部分国家的估算很少预测失业率达10%以上的，这将造成整个社会保障基金的精算测算出现偏差，甚至影响其财政稳健性。

3.工资下降，供款缴费金额减少

避过失业的雇员很可能会遭雇主减压工资。因经济不景，失业大军增长，雇主会趁机减工资，以降成本，增利润。当工资下降，自然在供款缴费率不变情况下，雇员雇主双方的缴费金额数目相应减少，导致社会保险总金额也会下降。当然这会影响其财政稳健性。

4.企业困难增多，撇帐和不缴费上升

由于经济不景，很多企业会出现倒闭、裁员、减薪或迁离。结果企业负责供款缴费部分减少。另有些企业勉强维持运作，但难以兼顾雇员福利，于是剥减员工福利。首当其冲当然是社会保障利益：志愿性质的企业退休金，医疗保险等会取消或削减；国家立法规定的社会保障计划，也不一定能应付；不能供款缴费比率会相应增加，直接影响社保基金的财政稳健性。

5.失业人数增加，失业保险及社会援助财政负担加重

由于失业人数增加，自然领取失业保险金人数增多，直接加重失业保险金的支出，导致财政负担加大。另由于失业保险金一般只提供6个月至1年的保障，领取完毕后仍在失业的只能转向领取社会援助金。西方国家例子可见一斑；如英国和荷兰，失业人士领取社会援助金占其总数的4成至6成。现时香港失业人士领取社会援助占社会援助个案总数超过10%，正在走向西方情况。这造成政府财政重担。

亚洲金融风暴对社会保障发展的启示

1.社保基金不宜投资股市

从上表1至表6的分析结果，投资股市的风险是极高的。即使依国际惯例限制少于30%投资于股市，其后果一如香港土地基金，难以抵御金融风暴，要蒙受损失。故社保基金不宜投资股市。近期美国秘密式的对冲基金的违规做法，亦暴露其缺点及风险，损失过千亿美元，产生国际银行体系的连锁影响，导致美国政府也介入干预及挽救。相信，若没有其他更好的监管方法，这类隐蔽式的危险投机团体，还会是无日无之，在背后操纵金融市场。对于以社会保障为目标的社保基金，实不宜冒这些风险，以免伤及受保人士的福利。

2.社保基金宜投入社会服务及基本建设，可保值及创造就业机会

社保基金不投资股市，可转移投入社会服务及基本建设。不但稳健，而且有很大的界外经济效益。现时很多亚洲国家，尚未依政策规划，提供足够的服务，满足不同对象的需要。因此，可以借此机会，增加发展社会服务速度，满足社会需要，从而可即时创造就业机会，聘请人手，提供服务。

投资发展社会服务来增加就业机会的最大好处是它能为很多低技术的中年人士，提供就业机会。在一般情况下，低技术的中年人士，不论男女，都是较难与年青有技能的人士，竞争就业机会。同时，这些上年纪的人士亦较难接受技术培训，较难提升技能。但社区服务，如个人照顾、家务助理、家居维修等便民服务，是颇适合中年非技术人士来但任的。因此，这些社会服务的设立是很有必要的。

在较高层面来看，社会服务的发展如公共房屋、教育及医疗等将更大规模创造就业机会，解决失业，减少贫困。下面以香港情况来说明论点。

现时轮候公屋人士超过15万份申请表。假若香港特区政府能坚持每年兴建5万个公屋单位，将大大减少轮候人数，缩短轮候时间；且能满足未来香港人口的增长，达至800万人。除了较快地满足住屋需要外，其创造就业机会及功能效果是显著的。建造公屋可为建造业带来生意，聘请建造业工人；入伙时，住客需要装修设计，增设家用电器、家什杂物等，产生连锁性的经济效益，使整个销售业、百货业兴旺，自然增加就业机会。在公屋户区内的大型商场会增加零售业的发展。

同样，为了改善教育质素，有必要修建和加建现时的中小学。现时的教职员办公室是非常挤迫，难以发挥老师辅导学生的能力。现时师生比例太大，有减少每班学生人数的需要，以增加老师对学生的关顾。

同样，改善医疗设施也发挥相同的效果。现时报章常有报导医院病床不足，常要加设帆布床；医院人手不足，特别是护士及护理人员等。这些都有必要增加分区医院，招聘更多医护人员，以维持及改善服务质量。加建医院，增设医学科技设备，加聘人手等，将有助创造更多就业机会。

因此，发展整体社会服务，不但能改善社会工作服务、教育、房屋和医疗的设施和服务，更好地满足市民的需要，也会带来更多就业机会。

也许政策制订者会问：究竟投资入社会服务建设可带来什么经济效益？且以北京的“经济适用住房”建设为例来分析。“经济适用住房”的供应对象是城市的中低收入家庭，希望他们靠自己的经济收入，用10到20年时间，拿出20%到30%的家庭收入，买下这样的一套房。且以北京近郊区县近北京地段：每平方米2000元到4000元可买商品房。若以1997年北京市政府规定的购房成本价，城近郊区为每建筑平方米1450元左右。以一间50平方米小房计算，造价是72500元。若分25年期付款，每月平均要供240元，这供款如同交租，占现时三人家庭平均入息1200元的20%。若订在25%，中下层人士每月供300元，那么有60元或20%的利润。可见投资社会服务基本建设是可保值增值的，还可带来相关社会经济效益。

3.应以基本保障为主，维持低水平的社保金额

由于亚洲金融风暴导致股市市值下调，相信不少社保基金损失两成以上。甚者，更会影响基金财务健全性。因此，社会保障金额水平应维持于低水平和保障基本需要为主；不宜过分扩展，来保障社会中产阶层人士。这样会使社保基金保持稳健，即使受金融风暴打击，亦能保证融资充裕，有足够基金提供社保金给予基本需要人士。换言之，在世界金融体系未完成改革之前，甚或改革之后，仍恐怕会有很多隐蔽组织如长期资本管理对冲基金等趁机炒卖，应把“维持低水平社保金额以保障基本需要为主”的政策订为长期国策，不宜修改。即使国家经济蓬勃发展，也不宜提高保障金额水平。一则可避免如金融风暴的突如其来的破坏，同时可采用丰富资源用在社会服务式的社会保障，三则更可维持市民工作动力，不因社保金额水平过高而挫伤劳动积极性。

4.不应设立失业保险，造成财政负担

应否设立失业保险常常成为改策的争议。但经亚洲金融风暴一役，其后遗症显然导致大量失业。除新加坡、马来西亚和台湾仍可维持失业率在5%以下外，其他国家和地区大都接近10%或以上。试问要为这么庞大的失业大军提供基本的失业保险金，所花费的财政将会是天文数字。一下子要拿出这笔金额，将会对已备受冲击的经济不景下的政府财政造成沉重负担。因此，制订稳健的社会保障政策适宜避免设立失业保险。保障失业者，可改由社会援助来提供最低生活保障，保证不会跌穿社会安全网。对应付诸如金融风暴的危机，这种社保安排会较为妥善。

事实上，一般西方国家的失业保险安排，都是为失业者提供失业保险金半年至一年后，届时若还未能找到工作，只能转移申请资产入息审查的社会援助救济来解决基本生活问题。因此若以基本生活保障为主，根本无须为有一定资产储蓄的失业者提供过渡性质的失业保险金。

即使以没有受金融风暴冲击的中国来说，为所有非自愿性失业者包括那些有一定资产储蓄的中产失业者提供失业保险金，将造成很多后遗症。

(1)失业保险财政易出赤字。自1986年建立失业保险以来，1992年失业保险支出，因失业人数增加，便达到前来年总和；1994年的失业保险支出，又是前7年总和的1.2倍；有些地区已出现入不敷出的情况。所余的基金只能维持200万人一年的基本生活，但据预测，从1995年到2000年，由于企业破产解雇，减产裁员的职工将达1800万人，年均300万人。加大10倍失业保险基金也不一定足够应付（《中国再就业工程实施指南》，1998年）。

(2)失业保险制度名下出现各种开支，包括医疗费、丧葬补助费、亲属抚恤费、生产自救费和管理费等，难以监管审计。故有提出建立由用人单位、劳动者、工会和公众团体的代表组成的社会监督机构，其实效有待证实。

(3)现时适用范围限于国有企业，若推广至各种企业制和打破城乡界限，承担的责任将超越数亿人，包括1.2亿的乡镇企业工人。是否可以承担，实成疑问。

较可行的办法是以最低生活保障制度来为失业者提供“安全网”保证基本生活需要。而有关资源则可用作再就业服务资金，提供职训津贴，以鼓励改进本身技能、转业准备、寻找职业和生产自救。这比设立失业保险金为佳。事实上，现时中国国策也是把失业保险的救济功能放在首位。因此，精简正名，倒不如选用最低生活保障和职训津贴补助来得更直接有效（详尽分析日后可见莫泰基等编，《香港劳资关系与社会保障》，2000，中国劳动出版社）。

5.制定贫穷线，作为社会援助金的安全纲水平

不设立失业保险，则必须有一个妥善社会援助制度。但很多社会援助制度都是因随政治争执而改变，未能有效地提供一适当保障水平，照顾最不能自助者的需要。较有依据的做法是选择适当的方法，制定官方贫困线，以此为社会援助制度的基本保障金，以社会安全网形式，成为社会最后防线，保障市民。这样会有效率地照顾最有需要的人士，并保证社会安定，维持良好治安法纪。

参考文献

1 李罗力主编，1998，《第二冲击波——从东南亚金融风暴到全球经济大变局》，贵州人民出版社。

2 姜建青主编，1998，《海外金融风潮评析》，上海财经大学出版社。

脂肪消化率与哪些因素有关

许多因素会影响到脂肪的消化。首先是动物本身，包括动物的种类和年龄及健康状况对脂肪的消化率有直接的影响。其次是饲料原料来源和营养成分及其含量对脂肪的消化有着正面或负面的影响。关键的是，所添加的脂肪的来源和结构，例如，脂肪产品中脂肪酸的化学组成，甘油含量和脂肪酸链长度；油脂中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例（U：S比率）；游离脂肪酸占总脂肪含量的比例；甘油三酯中（饱和）脂肪酸的位置等因素对动物对脂肪的消化率和能值都有直接的影响。本章中将详细剖析这些因素。

1.1脂肪酸组成和甘油含量以及脂肪酸链长度

脂肪含量是用萃取法测定的，常用于标示脂肪或油脂的纯度。然而，脂肪皂化值是判断脂肪纯度的一个更好指标。脂溶性物质也包括提取物中那些不可消化的（因而没有能值）物质，如天然色素、甾醇或多聚脂肪酸。饲料工业中经常用一个简单的公式来计算脂肪的（真正）含脂量：干物质含量-非皂化物-灰分-聚合物（CVB）。

实际上皂化脂肪酸量是随着脂肪来源的不同而变化。例如，甘油三酯在动物脂肪中含量是89-90％、在大豆油中是92-94％、在棕榈油中是94-95％，在混合脂肪酸中的含量是88-91％（荷兰SFR饲料研究所的分析值）。甘油三酯中甘油含量在一定程度上取决于脂肪酸链的长度，但实际应用情况下并非总是如此。动物脂肪的加工过程需要高温，而且动物副产品的腐败也是导致动物油脂皂化脂肪酸含量比植物油低的原因之一。大豆油含有卵磷脂（磷脂主要是磷脂酰胆碱），其皂化脂肪酸含量取决于它的提炼方法。混合脂肪酸间皂化脂肪酸含量的差异主要体现在棕榈油上，而纯棕榈油之间不会有此种差异。混合脂肪酸中甘油含量低于甘油三酯，这是导致其皂化脂肪酸含量较高的原因。PFAD（棕榈油脂肪酸蒸馏物）是在高温真空条件下提取的，部分原因是由于脂肪酸氧化，而减少了可皂化脂肪酸的含量。新鲜棕榈油有利于人类健康，但氧化的棕榈油对人类健康会产生不利影响（Edem,2002）。

Lauridsen等(2007a)发现动物脂肪（猪油，91.6%）和PFAD (92.3%)的总脂肪酸含量比棕榈油(97.3%)和菜子油(96.9%)要低4.6-5.7%。PFAD的游离脂肪酸(FFA)含量为73%。

Jorgensen和Fernandez (2009)发现在棕榈油脂肪酸混合物中的脂肪酸总量会有所下降（84％），但是在植物油脂肪酸混合物中的脂肪酸总量会大大减少（只有53％）。该种植物油可能来自曾反复在高温下暴露过的油炸脂肪（导致脂肪酸的聚合）。

总的来说，动物脂肪、脂肪酸混合物和纯植物油中皂化脂肪酸含量的差异，会导致其总能的差异，这种差异可以低至2-4％（在高品质的家禽脂肪和大豆油间），而在优质动物脂肪和脂肪酸混合物与棕榈油之间的差异可达到5％。

脂肪酸混合物中如果游离脂肪酸比例增高，它的甘油含量将会减少。虽然甘油的能量要低于脂肪酸，但它仍是脂肪能量的重要组成部分。普通脂肪或油脂中的甘油三酯水解后会得到约10％的甘油(w/w)，但根据甘油三酯分子量计算出的结果则是5％。

甘油三酸脂中甘油含量的计算在仍有争论。例如大豆油中的甘油三酯含有1 / 3的油酸和2 / 3亚油酸。油酸(C17H33COOH)的分子量是282、亚油酸(C17H31COOH)的分子量是280、甘油(C3H8O3)的分子量是92。

A.水解甘油三酯(M = 880 ((281油酸(C17H33COO) + 2 x 279亚油酸(C17H31COO = 839) + 41 (甘油C3H5))需要3分子水(3 x 18 = 54)，同时释放3个脂肪酸(M = 842 (282 + 2 x 280) +甘油(M = 92)。通过这样的计算得到的甘油量为92/934 = 9.9%.

B.当以甘油三酯的分子量为基础进行计算时，酯中的氧可计算在甘油中。甘油三酯中甘油(C3H5O3 = 89)的含量是89/(265 (油酸C17H33CO) + 2 x 263 (亚油酸C17H31CO) + 89) = 10.1%。

C.如果酯中的氧是作为脂肪酸的一部分，那么甘油三酯中甘油(C3H8= 44)的含量就是44/(281油酸(C17H33COO) + 2 x 279亚油酸C17H31COO) + 44) = 5.0%.

方法C是正确的计算方法，应用此方法，实验室分析得出的植物油中甘油的含量在5％左右。一个脂肪甘油的半数能量就占有甘油三酯能量的2.5％。（如果一个完整的甘油三酯总能为39.3 MJ/kg，甘油的含量是5％，那么甘油(GE 18.1 MJ/kg)所占有的能量是18.1 x 0.05 = 0.905 MJ/kg，也就是0.905/39.3 = 2.3%.实际上脂肪酸混合物的能量需要进行校对，因为游离脂肪酸（FFA）中甘油的含量会减少。

带有短链或中链脂肪酸的甘油三酯（椰子油或棕榈籽油）通常具有较低的总能，因为这些脂肪酸的能量较低。然而，这些中链脂肪酸(MCFA)能够被肠道主动吸收（无需形成微胶粒），并且比长链脂肪酸更易消化(Gu, 2003)。因此，消化能（DE）、代谢能（ME）或净能（NE）的损失会更小。Lauridsen等（2007b）发现，在仔猪中，椰子油的脂肪消化率明显高于（4-5％）动物脂肪（猪油）或棕榈油，但总能量却低4％。由于这些椰子油价格相对较高，它们不常应用在猪或家禽饲料中。

1.2添加的脂肪或油中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率（U:S比率）

含不饱和脂肪酸比率较高的脂肪或油具有更高的消化率，而U:S比率较低的脂肪其消化率也低（关于U:S比率的解释和计算请参见下文）。然而，重要的是考虑配合饲料中总脂肪酸组成（包括所有脂肪）。很显然，脂肪酸和油（分别为大豆油和棕榈油）按50/50的比例混合添加比单个组分具有更好的消化性（荷兰SFR饲料研究所研究报告）。需要注意的是，在Wiseman等(1998b)的研究中，全价饲料中脂肪的能值由于添加不同饱和与不饱和脂肪酸比例（U：S比例）的脂肪和油的不同而不同（图10）。

实际上，添加少量脂肪猪饲料中的大部分脂肪来源于谷物、谷物副产品及油籽（大豆、葵花籽和油菜籽）副产品，这些原料中都含有相当数量的不饱和脂肪酸。因此配合饲料中U:S的比率将高于仅以棕榈油或棕榈油脂肪酸作为单一脂肪源的饲料。在肉鸡饲料中，当添加的脂肪占总脂比例较高时，配合饲料中U:S比率更多的是由添加的脂肪所决定。这表示如果使用饱和脂肪酸含量高的脂肪，如棕榈油或棕榈油脂肪酸，当育肥饲料要求U:S值最低是2.25时，它们则不能作为饲料单一的脂肪源。这意味着饲料中也需要补充含有大量不饱和脂肪酸的脂肪或油，比如大豆油。

要注意的是，在用电脑配方软件计算最低成本饲料配方时，U:S比值是通过计算脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量得到；而不是由日粮中的U:S比值来决定。日粮中计算长链脂肪（LCF）的组成是依据重量而不是占脂肪总量的实际重量。

U:S比率

U: S比率是通过计算日粮中不饱和脂肪酸(C16:1 + C18:1 + C18:2 + C18:3)含量与饱和脂肪酸(C16:0 + C18:0)含量比得出的。不饱和脂肪酸由于含有分子双键，因此更容易形成微胶粒并被消化吸收。不同脂肪之间，例如大豆油(U:S > 5)和棕榈油(U:S大约为1)间，它们的消化率是有差别的。从图10（Wiseman等, 1998b）和表8中可以看出U:S比值对脂肪消化率的影响并不是线性的，幼龄和大龄动物间以及家禽和猪间的脂肪消化率也有差别。试验中的雏肉鸡是1.5周龄，成年肉鸡是7.5周龄，仔猪重15 kg，大猪重30-85 kg。

本研究的结论

雏肉鸡的脂肪消化率（能量值）是最低（低于成年肉鸡或猪5-15％）。实际计算中，假设所用的脂肪总能是38.5 MJ/kg，那么在最高U:S值时猪和成年肉鸡的（最大）消化率可达到94-95％，雏肉鸡只有91％。

随着U:S比值的增加，脂肪消化率也提高。然而，低U:S比值（<2.25）对脂肪消化率的影响要大于高U:S值。例如，U:S值从1增加到2时仔猪的消化能（DE）增加了2.0 MJ/kg，但是当U:S值从2增加到3时，仔猪的DE仅增加了1.2 MJ/kg。

U:S值的增加对脂肪消化率增长的影响取决于动物的日龄和种类。对雏肉鸡而言，U:S值每增加1个点，它的脂肪消化能平均增量为3.2 MJ DE/kg；对于成年肉鸡和仔猪则是1.7 MJDE/kg，而对大猪是1.0 MJDE/kg。

更实用的总结

在U:S值为2.25时，雏肉鸡的脂肪消化率为85％，而成年肉鸡和猪的脂肪消化率为92％。

对于雏肉鸡，当U:S值从1增加到2.25时，U:S值每增加1个点，它的脂肪消化率的线性增量为10％，当U:S比值从2.25增加至3.5时，脂肪消化率的线性增量为5％。

对于仔猪和成年肉鸡，当U:S值在1-2.25范围时，U:S值每增加1个点，它们的脂肪消化率增加为5％；而U:S值从2.25增加到3.5时，它们的消化率的线性增长只有2.5％。

对实际的影响

在饲料配方的设计中，为了防止因较低脂肪消化率而产生的令人失望的饲喂效果（FCR和ADG），就需要考虑到最小U:S值。为了防止蛋鸡和猪的DE不低于最大值的98%，所需的最小U:S值为2.25，而肉鸡所需要的最小U:S值为2.75。

动物脂肪可以作为单一脂肪源添加到饲料中，当它们在（猪和蛋鸡）饲料中的添加量为2%时，那么最低U:S值应不小于2.25。当饲料中，特别是在肉鸡饲料中添加5％的动物脂肪（猪油/牛脂），饲料配方中的U:S值会降至1.8。这意味着饲料中需要添加高U:S比值的植物油并与动物脂肪（猪油/牛油）联合使用。例如，当动物脂肪:大豆油=4:1时才能达到高脂饲料中U:S值为2.25的要求。

当饲料按这些最小U:S值使用时，棕榈油和棕榈油脂肪酸就不可能作为饲料单一的脂肪源。在猪饲料添加2％棕榈油脂肪酸（约占饲料总脂肪的50％）时U:S比率是1.9。当添加的5％脂肪是棕榈油脂肪酸（约占饲料总脂肪的75％）时，U:S比率会下降到1.5。在使用最小U:S值为2.25时，低脂肪饲料中需要添加的棕榈油和豆油的比例为6:1，在高脂肪饲料中这两者的比例为2:1。

Lauridsen等（2007a）证实在仔猪饲料中添加菜籽油（U:S为13.2）的消化率要比添加动物脂肪（猪油，U:S为1.3）或棕榈油（U:S为1.0）高4-5％。而在生长猪中的差异出乎意料地高于仔猪。

Ferrini等（2008）在29-31日龄肉鸡的消化试验中发现，按10％的量添加动物脂肪的消化率（62.2％）比添加葵花籽或亚麻籽油的消化率（88.3％）显著降低。动物脂肪的U:S为1.1，而植物油的U:S为5.0或者更高。两者26.1％的脂肪消化率绝对差要大于Wiseman等（1998b）在7.5周龄肉鸡（只减少10％）以及甚至1.5周龄肉鸡（只减少20％）中添加最低U:S值与最高U:S值脂肪间消化率的差异。Viveros等（2009）在21日龄肉鸡的实验中发现棕榈油（U:S为1.0）和葵花子油（U:S为8.9）之间脂肪消化率的相对差异为8%（78％：81％），这与Wiseman的结果一致。

Ferrini还发现在U:S为2.23的脂肪混合物中，脂肪的消化率为81.5％。它与高U:S脂肪88.3%的消化率相比，有6.8％的差异，这与幼龄肉鸡中发现的消化率（U:S为2.25时消化率为85%，U:S为3.5时消化率为91％）一致，但是比成年肉鸡的消化率的差异幅度大（92%:94-95%）。总之，在Ferrini的研究中U:S比值范围较广，这可以解释肉鸡脂肪消化率差异更大的原因，但这与随着脂肪U:S值增加，消化率逐渐增加的趋势是相似的。

Wongsuthavas等（2008）观察到在肉鸡饲料中用同样比例的大豆油取代动物油脂，可使饲料U:S比例增加，肉鸡平均日增重和饲料转化率得到明显改善。在U:S比率大于2时，不论添加少量脂肪（3％）或大量脂肪（9％），饲喂大豆油与动物脂肪肉鸡的生产性能差异最大。当U:S比率增加到5时，不同脂肪来源对肉鸡生产性能的影响不显著，只是数字上的差异。

1.3饲料中游离脂肪酸与粗脂肪总量的比例

由于缺乏单甘油酯，高比例的游离脂肪酸会导致脂肪消化率的降低。单甘油酯具有协助脂肪酸乳化成微胶粒的作用，促进脂肪酸的吸收。在脂肪酸混合物中游离脂肪酸（FFA）的含量可以通过化学分析计算出来。FFA在甘油三脂中的含量一般低于15％，而它在棕榈油脂肪酸蒸馏物（PFDA）中可高达90％。需要说明的是后者产品在计算能量时要除去甘油，因为甘油的纳入会增加脂肪产品能值。

Scott的早期研究（1982）表明，与甘油三酯相比，高饱和的FFA的消化率比高U:S比率的FFA低的更多（表8）。他的研究还发现甘油三脂对幼龄鸡的影响要大于成年鸡。超过8周龄的鸡对甘油三脂的消化率与Wiseman的报道相一致。

表8.鸡对甘油三酯和FFA的消化率

日龄

甘油三酯

3-4周

甘油三酯

>8周

脂肪酸

3-4周

脂肪酸

>8周

大豆油

96

96

88

93

玉米油

94

95

90

92

牛油

70

76

61

67

猪油

92

93

82

83

Wiseman等(1998b)确定了脂肪和油的消化能与U:S比率的相关性，这些脂肪产品的游离脂肪酸含量有的低（10％）、有的高（50％）。图11A与图10一样，图11B显示了每一种动物随着年龄的影响对不同U:S脂肪产品的消化能。

Wiseman等研究成果的结论是：当FFA含量增加到50%时，所有动物以及在每个U:S比率处获得的所有脂肪能值都降低。但该试验中并未确认这种效果是否是线性的，或者在不同的FFA含量时效果又是如何。当脂肪U:S值为3.5时，肉仔鸡的（最大）消化率下降到80％，绝对值减少5％。相应的成年肉鸡和猪的消化率下降到88.5％，绝对值减少3.5％。在U:S为2.25时，肉仔鸡的消化率下降10％（从85%降至75％），成年肉鸡和猪消化率下降6％（从92%降至86％）。

马来西亚食物有种特殊的气味是什么?是油的气味还是调料的味道？

郫县豆瓣是麻辣烫配方、红汤火锅配方中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川菜食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之5，桂皮又名肉桂 大约5元左右/斤

原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 油性大，香味浓烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之6,草果大约13元左右/

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、 疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之7,排草大约6元左右/斤

有人说，在麻辣烫配方、火锅配方和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多中草药、香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣烫配方、火锅配方中用量也不宜多，也可在卤水中使用。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之8,红扣： 大约8元左右/斤

又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之9，白扣 大约5元左右/斤

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤猪肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性温，味辛。气味芳香而辛凉。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之10，香果 大约11元左右/斤

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之11，沙仁：大约28元左右/斤

分布于中国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。 阳春砂主产广东、广西，性优。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之12，白芷 大约10元左右/斤

栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。

3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之13，丁香 大约13元左右/斤

主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味，在麻辣烫、火锅中运用极为普遍。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之14，孜然 大约7元左右/斤

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和，可使人心旷神怡。” （马斯格雷夫： 《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之15， 八角

又叫大料、大茴香 大约7元左右/斤

八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲； 原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山，广东、广西、四川、贵州、湖南等地，缅甸也有分布。叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料，也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之16，小茴香 大约4.5元左右/斤

主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之17，三奈 大约18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主产广西，云南、广东、台湾亦产。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫配方、火锅配方，在湘菜系中有“三奈菜”一说。此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“砂姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之18，麻椒大约有18,25,35，42元/斤不等

麻椒是麻辣烫配方、火锅配方的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜添香。麻椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。

也有人说麻椒的颜色浅，偏棕**，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味，在此顺便说下，大家有个误区：四川的麻椒好，其实真正的好麻椒是贵州产的。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之19,辣椒(干辣椒)大约8,10,12,14元

麻辣烫配方、火锅配方、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻伤，血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰富的维生素c、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素。维生素c、p及钙、磷、铁等营养成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，它们对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒可促进血液循环，对于控制心脏病。冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。辣椒还是瘦身美体的食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之20，荜拨 别名:碧波,毕茇,荜茇.大约19元左右/斤

国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地.《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。”

荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升火锅的香辣 ，在麻辣烫配方中应用较为普遍。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之21,香叶 大约8.5元左右/斤

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜系亦多使用。香叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之22，香草 大约7元左右/斤

在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的厨房里，香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。

如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配调味，烹调的乐趣会减少很多...... 1、把香草作为调味料使用时，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料预先腌渍的时候或在烹调过程中酌量添加，如可以用来腌渍肝脏、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到汤或调味酱里烹煮，可以增加汤或调味酱的美味；加入点心中烘烤，也可以增加点心的香味。2、直接食用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄榄油或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。4，新鲜的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之23，白胡椒大约4.5元左右/斤

原产于马来西亚，印尼、印度、泰国、越南等地。我国华南及西南有引种。

味道浓辛、香。麻辣烫、火锅常用佐料。因其味道极其浓烈，常研成粉用之。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食欲不振等症.《本草纲目》:暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之24,甘草 大约19元左右/斤

甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。作调味剂时常为米粉香料、麻辣烫、火锅香料、卤菜香料 。甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。可缓解药性， 中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和

色泽。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之25,黄栀子 大约15元左右/斤

黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用能使皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之26,甘菘

麻辣烫配方、火锅配方中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之27,永川豆豉

其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之28,老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之29,大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之30,醪糟汁

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之31，牛油

牛油是麻辣烫配方和火锅配方中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫配方和火锅配方不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：在选购牛油时，以淡**，**，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之32.......

1. 麻辣烫配方中加入香料（中药材）无疑是为了增香，但香料（中药材）的用量不可过大，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。同时各种中药材（香料）的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各种量的多寡严重的影响着你的口味。

2. 刚开始配制麻辣烫配方时一定要用电子称称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客今天说变了，明天说味道又不一样。

3. 麻辣烫配方之浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川为代表的西南地区）；火辣（以湖南地区为代表）；香辣（用香辛料提鲜）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约五种。

4，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药材。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川的麻辣烫、火锅为何喜用包括辣椒、麻椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。尤其对于身处我们内地做生意的店家来说，更要因地制宜，不能照搬四川当地麻辣烫的做法及配方，关键是要能够做出令大众欢迎的独特的味道。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些中医、中药材方面的知识 。

我们川の味麻辣烫免费提供的部分麻辣烫配方仅供参考，并不完全是我们川の味麻辣烫做生意用的方子，敬请谅解！

以上是我们川の味麻辣烫做生意使用的一部分麻辣烫的做法及配方，仅供参考，如想学一整套麻辣烫的做法及配方，还是请到我们店里来吧!

棕榈油的保管方式

在棕榈油里，酸的形成是由于棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，在初期游离脂肪酸会急剧上升；而后，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，实际上取决于这样三个因素：果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤)；果穗预处理(杀酵)达到的程度；以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。

在制油时辅以除去铁质，这样可以间接控制氧化作用。同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提升机定期进行清理；防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。切勿采用铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下，尽可能保持较低的温度。同时，尽量使油少暴露在空气中。

在贮藏期间，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐之前，温度降到45-50℃。油装进罐后，对罐内充入惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂，钝化微量金属，以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。另外，采用大容器储油时，氧化作用亦能控制，也减少装卸时油的飞溅。

在运输和卸货时的注意事项：第一，罐的涂料采用环氧树脂，在装油前要对罐的清洁进行检查。第二，用惰性气体喷布和覆盖。第三，油的装载不外溅。第四，船运期间油温保持在32-40℃。装货前加热油使其温度上升，速率每24小时不超过5℃。第五，油的装船温度不超过55℃。第六，脱臭棕榈油运到终点时，在那里装入涂有环氧树脂的油罐中并充入氮气。