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爆炒学问

“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、氽爆和爆炒等。现将爆菜的主要做法介绍如下。

1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法一般是先将原料切好焯水，再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及对好的汁水，翻炒后包芡，装盘即成。油爆海螺，将海螺洗净，用刀切成薄片，先入开水内略氽，再入九成热的油锅中一冲，捞出控净油分。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，随即倒入醋、海螺肉，以及用盐、味精、清汤、麻油、湿淀粉、香菜梗对成的汁水，翻炒后包芡即成。

做好油爆菜，一是要爆前上好浆。油爆时，使原料不直接与高温的油接触，油也不侵入原料内部，使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时，要注意用浆比例，一般以500克原料用50克淀粉为宜，过多则口感滑腻，形态模糊，过少则原料包裹不全。另外要采取现爆现浆的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆时使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油温在170℃～230℃之间。原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右。断生后即捞出。然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。

2．爆炒 是使用较广泛的一种技法，它与油爆的区别在于油爆时原料多不挂糊，油温以八九成熟为宜。爆炒类一般都挂糊，经过上浆、过油、爆炒几个过程，油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是将猪里脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用盐、味精喂好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁，翻炒后包芡即成。

爆炒菜如细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。

宫爆 配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾芡起锅。

酱爆 与宫爆基本相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。

葱爆 以葱作为主要配料，但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。

芫爆 与葱爆相同，只是去葱而改用芫荽，即香菜梗。

京爆 与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。

3．氽爆 包括水爆和汤爆，属氽的一种。

水爆类原料不挂糊，不过油，不匀芡。原料用沸水氽透，再浇上对好的汤汁。但要掌握好水温和爆的时间。水爆肚，下料时要旺火沸水，如水不沸，即无法短时间内将肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水温是95℃～98℃，即接近沸点的水温。爆时，要掌握好水量与原料的比例，投料不能太多，太多会使水温迅速下降，达不到所要温度，一般是1000克水爆200克左右原料。还要掌握好烫爆时间，这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。块大稍厚的原料，一般在15～18秒，最长不能超过20秒，否则就不能保证脆嫩的效果。

汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的过程中，一锅爆料，一锅制汤，爆熟汤开，将汤浇入料碗内上桌。再有一种作法是将料爆至七八成熟，然后再放人汤内氽熟，吃时撇净浮沫，连同汤汁一并盛碗内。这类菜以清、鲜见长，原料质地一般都比较嫩。

做好爆菜，一要选好原料，突出质鲜。这是做好爆菜的前提。二是根据原料确定爆法，对于脆、嫩见长的原料，应以油爆为好，使其经热油冲氽熟后保持其脆嫩特点。对于以软、鲜见长的肉类，禽类原料，应以爆炒法为好，使原料上浆挂糊后，更好地保持其内部水分，令其更加鲜嫩。三是要选用能突出主料味道的配料，采用微挂汁的上浆法，使菜肴制成后清新鲜爽，避免调味料喧宾夺主。

热菜烹调技法

（一）烧的技法

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

（二）炸的技法

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深**即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。

5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。

（三）爆的技法

爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆，其技法如下：

1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。

2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。

爆的方法，除了油爆、水爆外，还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆（香菜）为主要配料：葱爆以葱丝或葱块（滚刀块）为配料，制作时和主料一起爆炒；酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。

（四）炖的技法

炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫，以防粘锅。炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。

炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：

1、隔水炖 是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。

2、不隔水炖 把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。

（五）煎的技法

煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄使成熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料，原料多刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。煎的技法要求，一是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要纯净，煎制时要适量加油，不使油过少；三是掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调味好，有的要在原料即将煎好时，趁热烹入调味品，有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。

（六）烤的技法

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。

随着电烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领：

1）原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉，调味要调好。

2）烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。

3）烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖），以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。

（七）蒸的技法

蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。

蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。

根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。

1）旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。

2）旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂。

3）中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等。蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。

蒸制菜肴要求严格，原料必须新鲜，蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁，冲淡原味。

热炒制作方法

1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。

11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒：扒是将经过其它方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上），出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

15、烩：烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

16、烤：烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两层铁架调节用火的强弱），所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川 “烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。

17、盐焗：盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。

18、熏：熏是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。

19、泥烤：泥烤是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。

20、氽：氽即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。氽是汤类的烹调方法之一。氽的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。氽的原料，有上浆与不上浆之分，氽后原料汤澄清见底为清氽；氽后原料汤色乳白为混氽。

21、炖：炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为**，主料挂糊。

22、熬：熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。

23、煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

24、蒸：蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。

25、拔丝：拔丝，是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。

26、蜜汁：蜜汁，也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。

27、糖水：糖水，亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。

28、涮：涮，就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。

杏属于什么类别？

蔷薇科李属，多年生落叶果树，乔木或灌木，又名普通杏。学名Prunus armeniaca L。

起源与分布

杏原产中国。《夏小正》有“正月，梅杏杝桃则华”，“四月，囿有见杏”。说明远在2600年前已有杏的栽培。其后，古籍《广群芳谱》、《齐民要术》、《农政全书》等有关于杏大面积栽培以及品种和栽培技术的记述。

中国的杏约于公元前2世纪通过“丝绸之路”传至伊朗、亚美尼亚、希腊、罗马及地中海沿岸各国，10世纪传至日本，18世纪以后传入欧洲、美洲等地。1988年世界杏总产量为211.2万吨，以亚洲为主。

中国杏的栽培范围很广，东北、华北、西北各地均有栽培。以黄河流域各省最为集中。秦岭淮河以南分布较少，长江流域有零星栽植。

特征与特性

杏品种不同，但形态特征、结果习性等有其共同特点。

形态特征

树高6～8米，最大树高10米以上，为核果类果树最大的一种。树冠开张或半开张，呈自然圆头形。主干树皮不规则纵裂，暗灰褐色或黑褐色。1年生枝红褐色或暗紫色，直立、斜生、有光泽，具多数皮孔；多年生枝灰褐色。叶片大，近圆形或阔卵圆形，先端渐尖或突尖，叶基圆形或近心脏形，叶缘锯齿钝圆，叶色深绿，新梢先端新生叶为红色。花单生，两性花，花冠直径2～4厘米；萼片卵圆形或椭圆形，花谢后反折，花瓣白色或粉红色；雄蕊20～40，雌蕊1，子房被柔毛。果实圆形、扁圆形至长圆形，重20～80克，最大可达180克以上；成熟时果皮橙黄、黄、淡黄、绿白色，阳面具红晕或无；果肉绿白、淡黄、橙**，味酸甜或甜酸。粘核、离核、半离核，核扁圆或扁椭圆形；核仁扁圆形，味苦或甜（见图）。

生长结果习性

杏树结果早，寿命长，定植后2～3年开花结果，在适宜条件下，6～8年进入盛果期，经济寿命可达100年以上。杏树根系强大，能深入土壤深层，水平分布可超过冠径2倍。生长势很强，幼树期生长快，结果以后明显减弱。芽具有早熟性，当年形成后，条件适宜仍可萌发，形成2～3次分枝，成枝力弱，潜伏芽寿命可达20～30年。杏芽分为纯花芽和叶芽两种，单生或2～3芽并生成复芽，瘦小的为叶芽，肥大的为花芽，枝条顶端以及徒长枝上的芽多为叶芽。杏花有发育不完全的败育花，不能受精结果。结果以短果枝及花束状果枝为主，短果枝寿命3～5年。

物候期

以北京为例，3月下旬花芽开始膨大，4月上旬始花，花期5～7天，4月中旬新梢开始生长，5月上旬第一次生长停止，5月中旬再次生长，有的还有第三次生长，7月上旬生长停止。花谢后，果实迅速膨大时开始大量落果，5月上旬杏核硬化，5月下旬果实陆续成熟。生育期180～210天，果实发育期50～90天。

对环境条件的要求

杏可耐-30℃或更低的温度，但花期遇-2～-5℃持续3小时就易遭冻害；耐高温，如新疆阿克苏、喀什等地，夏季最高气温43.4℃，仍能正常生长结果。

杏为喜光树种，在光照充足条件下，生长结果良好，枝条充实，开花结果正常，果实色泽鲜艳，含糖量高。

杏树耐旱力强。但在枝叶迅速生长和果实膨大期，土壤缺水，影响树势和果实的产量、质量；开花期和果实成熟期阴雨过多，有碍授粉和降低果实的品质，容易裂果、落果和早期落叶。

杏对土壤要求不严，不论平原、高山、丘陵、沙荒、轻盐碱土均能正常生长，但宜于排水良好、较肥沃的沙壤土或砾质壤土。

主要品种

世界各地的栽培品种依形态和生物学特性分为6个品种群：①中亚细亚品种群。分布于中亚细亚、阿富汗、巴基斯坦、印度北部和中国西部。新疆大多数品种属于本品种群。生长旺盛，丰产，小枝细，果实和叶片较小，果面无毛或少茸毛，含糖量高，含酸量低，多甜仁，果实成熟后在树上长时间不脱落，多用于制干。②欧洲品种群。分布于西欧、南欧、苏联西部、澳大利亚、北美等地。枝条粗壮，叶、花、果多大型，果实含酸量高，含糖量低，成熟期集中，成熟后脱落，苦仁，少数甜仁，用于鲜食。③伊朗-高加索品种群。为上述两个品种群的中间类型，分布于小亚细亚、伊朗、外高加索等地。枝条粗，叶片大，果中等大，含糖量高，甜仁，成熟期长。④准噶尔-外伊犁品种群。分布在苏联潘非洛夫、塔尔迪-库尔干、阿拉木图，中国新疆伊犁地区。抗寒力强，果型小，亦可生食和加工。⑤华北品种群。分布在中国华北、东北南部、西北等地。树势中等，抗寒，耐旱，寿命长，果实品质优良，大部鲜食。中国许多著名品种多在此群。⑥华东品种群，多分布中国江淮流域及东南沿海各省。对温暖、湿润气候有较强的适应性。

中国杏的主要栽培品种，按果实用途可分为鲜用、仁用和仁肉兼用3类。主要品种有：①兰州大接杏。产甘肃兰州。树势强健，大树株产200～300千克，1年生枝粗壮。果圆形，平均重79克，最大200克左右；果顶圆，缝合线显著；果皮底色**，阳面具少量红晕；果肉**，肉质软，多汁，味酸甜，有芳香，品质上；离核，甜仁。在兰州4月上旬开花，6月下旬果实成熟，是最优良的鲜食品种之一。②华县大接杏。产陕西华县。树势强健，有150年大树仍生长旺盛，株产300千克以上。1年生枝粗壮，芽基部有明显突起。果扁圆形，平均重84克，最大150克左右，果顶平，柱头残存，缝合线显著，两侧片肉对称；果皮底色淡黄，阳面少量红晕，有紫红色斑点；果肉橙**，柔软多汁，味甜、甜仁，品质上。4月上旬开花，6月上中旬果实成熟，是著名鲜食品种。③三原曹杏。产陕西三原。树势强健，树冠直立，丰产，连续结果能力强，大树株产400千克以上。果近圆形，平均重70克，果顶平，柱头残存，缝合线显著，两侧片肉对称；果皮**，阳面鲜红晕；果肉橙**，味甜多汁，有芳香，品质上；离核，甜仁。6月上旬果实成熟，为鲜食品种。④大香白杏。产河北蓟县，是当地的古老品种。树势强健，树冠开张。果扁圆形，平均重76克，缝合线浅，两侧片肉对称，果顶平；果皮黄白色，阳面少量红晕，有红色斑点；果肉黄白色，肉厚汁多，纤维少，味香甜，含糖量13.4%，含酸量1.36%，品质上；离核。6月下旬成熟，为优良鲜食品种。⑤串枝红杏。产河北邢台、巨鹿。生长旺盛，抗性强，为当地主栽品种。果长圆形，平均重54克，最大80克，果顶圆，缝合线显著，两侧片肉稍不对称；果皮橙**，阳面深红晕；果肉橙**，肉厚质细而硬，纤维少，汁中多，酸甜适度，含糖12.6%，含酸1.21%，品质上；离核，苦仁。6月中旬果实成熟，为鲜食、加工兼用品种。⑥红玉杏。又名大峪杏。产山东历城、长清。树高大强健，树冠半开张。1年生枝粗壮，紫褐色。果长圆形，平均重70～80克，最大125克，果顶平，缝合线显著；果皮橙红色，阳面片状深红晕；肉质硬，有芳香，酸甜适中，品质上；离核，苦仁。6月上旬果实成熟，丰产，为鲜食、加工兼用品种。⑦鸡蛋杏。产河南渑池。树势旺，丰产，连续结果能力强，大树株产150～200千克。1年生枝粗壮，红褐色。果卵圆形，平均重70克，最大109克，果顶圆，缝合线浅，两侧片肉稍不对称；果皮**，阳面有红晕；果肉**，肉质细，有芳香，酸甜适中，含糖9.6%，含酸1.2%，离核。6月上旬果实成熟。耐贮运，抗性强，加工耐煮，是制罐品种。⑧沙金红杏。产山西清徐。树高大，直立，呈圆头形。1年生枝紫红色。果扁圆形，平均重58克，最大100克，果顶平，缝合线显著，两侧片肉稍不对称；果皮橙**，阳面深红晕；果肉橙**，肉质紧密，酸甜适度，稍有香气，含糖11.4%，含酸1.01%，品质上；离核或半粘核，苦仁。6月下旬果实成熟，为当地鲜食、加工品种。⑨克孜尔苦曼提。产新疆库车。树势强健，枝条密生，丰产。果长圆形，平均重27.8克，果顶圆，缝合线显著；果皮橙**，光滑无毛，阳面深红晕；果肉橙**，肉厚质细，味甜；离核，仁肥大而甜。6月下旬果实成熟，主要用于制作“包仁杏”。⑩龙王帽。又名大扁。产河北涿鹿，涞水。耐旱、耐寒、耐瘠薄。丰产，树势强健，生长旺盛。果扁圆形，平均重20克，缝合线显著，两侧片肉对称，梗洼浅，两侧有2～3条沟纹；果皮橘**；果肉橘**，肉薄，味酸，纤维多，不宜生食；仁肥大香甜，出仁率30%，含粗脂肪52.8%，蛋白质24%。在涿鹿4月中旬开花，7月上中旬果实成熟，主要用于取仁。

白杏山黄杏、骆驼黄、串铃、玉巴达、香白杏、蜜坨罗、水晶杏、大昌平、平谷房山、海淀、门头沟、延庆、怀柔、京北阿克西米西.克孜尔达拉斯、克孜尔西米西、阿克胡安娜.阿克达拉斯库车.轮台.叶城.哈密、阿克苏、喀什、和田軀新甜仁杏、胭脂红、大接杏、海东杏、梅子杏贵德、民和、乐都、循化、化隆海青银杏、张公圆、广杏、白沙杏、早甜核、银白杏、迟梆子、克拉拉、葫芦杏、红脸接杏大荔、华县，临潼、三原、乾县、礼泉、商县、淳化、绥德西陕唐河川大接杏、大偏头杏、猪皮水杏、金妈妈杏、荷包杏、青皮杏、李光杏兰州、庆阳、张掖、敦煌、平凉、东乡肃甘白水杏、三月黄、软京条杏、白梅、红海棠杏、红梅、枣杏、大白甜杏、接杏、硬京条杏永济、万荣、运城、闻喜、淸徐、广灵、大同、汾阳西山白水杏、香月杏渑池、中牟、宜阳南河崂山红杏、大红杏、红榛杏、黄皮长、拳杏、杨继元杏、水蜜杏、蜜香杏、油榛杏、嘉祥银杏济南、青岛、曲阜、招远、菏泽.曹县.历城东山石片黄、水晶杏、银白杏、香白杏、柿子杏、苹果白杏、次扁、大黄杏、大红杏邢台、张家口、邯郸、石家庄、保定、承德、涿鹿、涞水、怀来、昌黎、迁西北河大红杏、麻真核、银白杏、大杏梅、大白杏、软核杏锦西、义县、北镇、东沟、凌县宁辽主要品种主要产地省（自治区）、市名

中国杏的主要产地及主要品种见表。

栽培技术要点

繁殖

栽培杏用嫁接繁殖，砧木有杏实生种、山杏（P.armeniaca var.ansu Maxim.）、山桃（Prun-us davidiana（Carr.）Franch.）、李、梅等。中国北部干旱地区多用共砧或山杏、亲合力强，嫁接苗生长快，结果早，耐旱，抗寒力强。嫁接方法有芽接法、带木质芽接、舌接、插皮接、根皮接等，可因地制宜。

建园

宜选背风向阳坡地。花期易受冻害的地区，选择开花晚的品种，也要注意选用授粉品种，以提高产量和质量。北部寒地，幼苗易遭越冬冻害抽条，宜春栽。株行距为4×6米，山地或土壤稍差的地方，可适当密植；平地建园，为获得早期丰产也可加密栽植。

整形修剪

杏如任其自然生长，一般形成自然圆头形树冠。根据杏的生长特性，尽可能减少修剪量，力求快成形，早结果，保持树势均衡、产量稳定和延长结果年限，宜采用自然开心形。干高40厘米左右，最高不可超过50～80厘米。

修剪方法因树而异。幼树期间，主要对各级主侧枝的延长枝进行合理短截，不能缓放，以增加枝量，扩大树冠，尽快成形；对其他1年生枝、中等枝可以缓放，促生短枝，逐步培养结果枝组；过密的细长弱枝，可适当疏除。进入盛果期，结果量逐渐增多，树势变弱，结果能力减退，出现结果部位外移，下部枝条开始光秃，为恢复树势对延长枝仍应适当短截，对树冠上部和外围过密的花束状结果枝可适当疏除，内膛徒长枝应注意选留和培养；对明显衰弱的多年生结果枝组有计划地轻度回缩，使在2～3年部位萌发出新枝，重新培养结果枝组。盛果期之后的衰老树，生长和结果能力明显衰退，应行强剪，有计划地回缩主侧枝，重新培养树冠，并加强水肥管理，否则易造成全株死亡。

土壤管理

杏对水肥反应很敏感。水肥充足，树势旺盛，退化花少，产量高，品质好，可延长结果寿命。结合秋耕施基肥，幼果期追肥；结果树下压绿肥进行土壤深耕熟化和水土保持。有条件地区在落叶后灌一次冻水，开花前灌一次春水，有利于越冬、春梢生长和结果。

采收

鲜食杏不耐贮运，要随熟随采。仁用杏需完全成熟时采收，并及时拣出杏核晾晒，干后包装，贮存在阴凉、干燥、通风的地方，避免潮湿和高温。

病虫害防治

①食心虫。危害果实，蛀食果肉。常见的有桃小食心虫，梨小食心虫。喷药防治。②食叶害虫。有天幕毛虫、柿毛虫、刺蛾，桃斑蛾、象鼻虫等。幼虫期喷药。③杏仁蜂、危害杏仁，造成大量落果。拣拾落果深埋或幼虫期喷杀虫剂。④红颈天牛。蛀食树干。人工捕杀成虫或蛀孔施药。⑤杏疔病。受害新梢节间短而粗，最后黄化干缩，夏秋变黑悬于枝上。春季发芽前喷石硫合剂或早期摘除病叶深埋。

经济价值

杏果营养丰富，每100克果肉含糖10克，蛋白质0.9克，胡萝卜素1.79毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.03毫克，维生素P0.6毫克，维生素C7毫克，钙2.6毫克，磷2.4毫克。除鲜食外，可制杏干、杏脯、杏酱、糖水杏、杏丹皮、杏酒、杏醋、杏汁饮料等。甜杏仁香甜爽脆，含蛋白质23%，粗脂肪50～60%，碳水化合物10%左右以及磷、铁、钙、钾矿物质。可生食或炒食，又可制成杏仁霜、杏仁茶、杏仁糖、杏仁酪、杏仁糕点、巧克力等食品。苦杏仁可入药，具有止咳、润肺、祛痰、通便等功效，常用以治疗支气管炎、神经衰弱。苦杏仁含杏仁甙，能分解出氢氰酸，对人畜有毒，必须用水反复浸泡，排出氢氰酸，方可食用。杏仁可榨油，出油率45%，油可食用，也可做高级润滑油以及配制生产油漆、高级香皂、医药软膏、润肤护发剂的原料。核壳是制造活性炭的原料。

杏种质资源

具有一定的遗传物质，在杏生产和育种止有利用价值植物的总称。杏起源于中国北部和西部山地。新疆伊犁河北岸，科古尔琴山南坡，向西延伸至新源县，向东延伸至霍城县，以及四川西部海拔2700米的山地都有大片野生杏林发现。除了中国是杏树的原生起源中心外，还有中亚和西亚两个次生起源中心。由于这些地带地形复杂，气候寒冷，干旱多风，昼夜温差大，促成杏耐寒、耐旱和耐瘠薄特性的形成。在长期复杂的自然杂交下，产生了不少种和类型。

世界杏共有7个种，在中国分布最多，主要有以下几个种：

杏（普通杏）

原产中国的华北和西北地区。世界各国的栽培杏品种大多属于本种。果实的经济价值高，用于鲜食和加工。本种有若干个变种，其中藏杏（P.armeniaca var.holoseric-ea Batal.），分布于中国西藏东南部和四川西部高海拔地区。其果实不能食用，很少栽培，但极抗旱，耐寒，可用作砧木和育种材料。

根据起源和进化，生态地理分布和生物学特性，栽培杏可以划分为6个品种群。①中亚细亚品种群。主要分布在苏联中亚地区、阿富汗、巴基斯坦、印度、中国新疆。一般生长旺盛，丰产。果实含糖量高，含酸量低，少芳香。种仁较甜，适宜加工干制和鲜食。抗真菌害能力弱。代表品种有Ахрори、Арзами、Мир-санджали等。②欧洲品种群。主要分布于西欧、东欧、南欧、北美、南美、大洋洲等地。花、叶、果实多大型。果实含酸量较高。有香气。种仁味苦。代表品种有Huizet、Ananas Paviot、Cea Mai Buna de Ungaria等。③伊朗高加索品种群。主要分布在苏联亚美尼亚、格鲁吉亚、阿塞拜疆、伊朗、土耳其、叙利亚、伊拉克、北非等地。果实中等大小，略有芳香。种仁味甜。亦为上述两品种群的中间类型。代表品种有Спитак、Щалах等。④准噶尔-外伊犁品种群。主要分布在苏联潘非洛夫、塔尔迪-库尔干、阿拉木图，中国新疆伊犁地区。代表品种有贝景纳尔杏、五月杏。⑤中国华北品种群。主要分布在中国东北、西北。多为杏与东北杏、西伯利亚杏等杂交而来，耐寒力特强。代表品种有兰州大接杏、华县大接杏、香白杏、红玉杏等。⑥中国华东品种群。主要分布在中国江淮流域及东南沿海各地。代表品种有香梅杏、蜜芳杏、丝东杏等。

东北杏（辽杏）

分布于苏联远东部分、中国东北、朝鲜北部。主要特征是树皮木栓质，果柄较长，约1厘米左右。抗寒性强，可用作砧木及抗寒育种原始材料，亦可供观赏，极少栽培。

山杏

也有学者将本种归为杏的一个变种（P.armeniaca var.ansu Maxim）。分布于中国华东湿润地区和朝鲜、日本。本种抗真菌害能力较强。对湿润气候适应性强。可作为南方杏的砧木，也是暖地杏的育种原始材料。

西伯利亚杏

分布在苏联的西伯利亚、蒙古东部、中国的东北和华北。本种极耐旱、耐寒，能忍受-50℃的低温。果实酸涩，不能食用。极少栽培，一般用于砧木或作为抗寒育种的原始材料。本种很容易和杏的其他种杂交，因而具有多型性（见图）。

此外广泛分布于中国长江流域的杏的近缘植物梅（P.mume Sieb.et Zucc.），在中国和日本广泛栽培作为果树和观赏树木。梅与杏极易杂交。日本梅的栽培品种中多有杏的血缘。梅喜温暖湿润气候，抗根线虫病和根癌病，是潮湿温暖地区发展核果类的重要砧木，也是杏抗湿热育种极有用的原始材料。

西伯利亚杏

苏联对杏种质资源的收集、保存、利用的研究最早，从世界各地收集、保存了杏的栽培品种和野生类型。1981年开始，辽宁果树研究所开展了广泛的调查，整理了杏的种质资源，在辽宁省盖县熊岳城建立了一个占地13.3公顷的国家杏种质资源圃。收集保存了全国杏的5个种，460多个品种和类型。

杏的种质资源的研究为杏的育种工作提供了所需要的育种材料。苏联、罗马尼亚、南斯拉夫和美国相继开展了杏的抗寒育种工作，用休眠期长，开花期晚的新品种来取代现有品种。广泛采用了中亚和中国华北品种群的品种作为育种的原始材料。欧洲南部和美国东部地区提出了选育耐湿、抗热品种及抗病育种的计划。据认为中国的梅是最理想的原始材料。

山东师范大学出了哪些名人？

1、刘维民

刘维民长期从事润滑材料与技术的研究工作。建立了空间润滑研究平台，揭示了空间润滑材料的作用机制，通过结构设计和组分调控发展了多个系列空间润滑材料，应用于中国的航天工程。

研究提出了滑动和关节轴承润滑材料的摩擦磨损机理，突破了高性能润滑材料制备的关键技术，研制的系列化固体润滑材料在多个航空型号工程获得应用。

系统阐述了润滑剂作用的摩擦化学和摩擦物理机理，设计制备了低摩擦、抗磨损、高承载的多个种类的合成润滑油脂及添加剂，用于装备制造工业。

2、姜异康

姜异康，男，汉族，1953年1月生，山东招远人。1969年12月参加工作，1970年12月加入中国***。山东师范大学干部专修科中文专业学习；中南工业大学管理工程硕士。曾任财政经济委员会副主任委员。

3、王帅

1974年8月出生于山东省烟台市。现任阿里巴巴集团市场公关委员会主席，阿里巴巴合伙人之一。

2003年12月，王帅加入阿里巴巴集团。先后担任阿里巴巴公关总监、集团CEO助理、中文站总编辑、大淘宝首席市场官、中国雅虎总经理、集团首席市场官等。长期领导阿里巴巴集团公关、市场体系。

4、房灵敏

主持完成国家社科基金项目2项，教育部重点课题2项，自治区级重点课题1项，获西藏自治区优秀教学成果奖1项。荣获西藏自治区“五四”青年奖章。

在《中国西藏》、《西藏研究》、《民族教育研究》、《太平洋学报》、《西南交大学报》等国家级、省部级期刊上发表教学、管理等理论文章30余篇；参编全国高校统用教材一部；

主持制定了《西藏大学总体发展战略规划》、《西藏大学学科与师资队伍建设规划》和《西藏大学校园建设规划》，主持西藏大学专业培养方案的修订工作，积极实施西藏大学改扩建工程，占地800多亩的新校区已投入使用。

5、邓向阳

邓向阳，男，汉族，1961年6月生，山东荣成人，1982年7月参加工作，1985年7月加入中国***，大学学历，历史学学士学位。现任安徽省委常委，省政府副、党组副书记，省政协副主席。

全国有哪些经营成品油仓储的企业？

终于找到了一些信息！

全国成品油仓储企业名单

省市

序号

编 号

企业名称

地 址

法定代表人

天津

1 C12001 天津东方石油有限公司 南疆路3232号 许景宏

2 C12002 天津中油武清石油销售有限公司 武清区杨村镇一号道 周建国

3 C12003 天津市天航陆地石油销售有限公司 张贵庄飞机场5号路 张翊洲

4 C12004 天津港液体装卸有限公司 天津塘沽新港四号路北中燃大厦 孟凡俭

5 C12005 天津华北石油新技术开发实业总公司 华苑产业区开华道3号华科创业中心406室 罗效民

6 C12006 中国石油化工股份有限公司天津石油西郊油库 天津市西青区张家窝镇炒米店村辛老路北 杨金义

7 C12007 中国石化销售有限公司华北分公司天津储备库 天津市塘沽区于庄子路13号 朱凤林

8 C12008 中国石油化工股份有限公司天津石油西青油库 天津市西青区杨柳青隐贤村旁 韩跃辉

9 C12009 中国石油化工股份有限公司天津石油分公司大港油库 天津市大港区中港路南头 王秀利

10 C12010 中国石油化工股份有限公司天津石油东郊油库 东丽区增兴窑 沈健健

11 C12011 中国石油化工股份有限公司天津宁河石油库 宁河县芦台镇芦汉路旁 王真

12 C12012 中国石油化工股份有限公司天津石油北辰石油分公司 京津公路引河桥加油站内 高峰

13 C12013 天津市东港石油销售有限公司 津塘公路十号桥 保玉生

14 C12014 天津市中油禄祺石油销售有限公司 西青经济开发区中北工业园阜兴路北侧 吴汉民

15 C12015 天津市蓟县中油石油销售有限公司 天津市蓟县火车站南 周建国

16 C12016 天津市华盛石油化工销售有限公司 西青区张家窝镇政府旁 邢薛梅

17 C12017 天津市华源石化石油有限公司 西青区上辛口乡 方恩正

18 C12018 中国石油天然气股份有限公司华北销售大港分公司 天津市大港区大港油田创业东路销售公司院内 王多宏

19 C12019 天津市大港三元石油联营公司 天津市大港区中港路西 薛思明

20 C12020 天津市工业物资协作公司 南开区鞍山西道风荷园16号楼2门101号 唐旨环

21 C12021 中国石油化工股份有限公司天津静海石油分公司 静海县唐官屯唐王路增4号 高向桐

22 C12022 天津市蓝禾石油销售有限公司 天津塘沽临港工业区 王锁庄

23 C12023 中油大港公司天津开发区销售公司 大港油田津岐公吨东滨海北路南汽车拉油库 马野

24 C12024 渤海石油物资供应公司 塘沽区海河闸旁 王爱国

25 C12025 天津京海石化运销有限责任公司 塘沽区三槐路84号 刘先平

26 C12026 中铁物总天津油料储运中心 天津港南疆港区南二路 徐成

27 C12027 中国船舶燃料供应天津公司 天津塘沽区新港四号路北中燃大厦 孟凡俭

28 C12028 中航油津京管道运输中心 天津市东丽区滨海国际机场(5号路) 曹锡山

29 C12029 中国石油化工股份有限公司天津石油分公司善门口油库 天津市塘沽区海兴路腾飞道518号 沈健建

黑龙江

1 C23001 黑龙江中航油经贸有限责任公司 哈尔滨太平国际机场 徐光贵

2 C23002 哈尔滨市九合石化经销有限公司油库 哈尔滨市动力区进乡街188号 于丽伟

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4 C23004 齐齐哈尔环宇油库 齐齐哈尔市昂昂溪区长兴街 肖立辉

5 C23005 齐齐哈尔龙庆石化有限公司第二油库 齐齐哈尔市铁锋区光荣路46号 刘立柱

6 C23006 尚志市珠江石油股份有限公司油库 尚志市尚志镇内 孔令贵

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10 C23010 齐齐哈尔市龙庆石化有限公司讷河油库 讷河市讷河镇北郊区 刘立柱

广东

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2 C44002 东莞市基业保税油库有限公司 东莞市道滘镇闸口管理区 林建军

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10 C44010 南海市兆能石油化工有限公司 南海南庄龙津 罗国强

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12 C44012 湛江市华辉石华有限公司 湛江市调顺岛 林华辉

13 C44013 佛山市中油平洲油库有限公司 佛山市唐园东三街22号1002、1003号 齐福生

14 C44014 中山市振扬石油有限公司 中山市神湾镇竹排村 卓木填

四川

1 C51001 中国石油天然气股份有限公司四川遂宁销售分公司 遂宁市中区开善路166号 何光荣

2 C51002 合江县石油公司洞宾岩油库 合江镇马街 王明书

3 C51003 中国石油四川甘孜销售分公司乌斯河油库 汉源县乌斯河团结街8号 陈鸣

4 C51004 川西南石油物资供销公司泥河油库 威远县高石镇杨家湾 刘锡金

5 C51005 江油市六四二所石化供应站 江油市大康镇水口庙村 周平

6 C51006 攀枝花矿务局精煤公司格里坪洗煤厂油库 攀枝花市西区格里坪 陈绍泉

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8 C51008 攀枝花天成石化有限责任公司 江南三路 庞明忠

9 C51009 四川储备物资管理局二五五处 四川省二郎庙镇 廖中权

10 C51010 阆中石油公司昭化购销公司 四川省广元市宝轮镇安全坝二郎庙镇 马明

11 C51011 四川省中石化实业有限公司西昌马道油库 西昌市马道镇二货场 黄久长

12 C51012 成都西北石油有限责任公司 成都市外南簇桥聚龙路 李永康

13 C51013 成都交通油料能源股份有限公司 双流县黄甲镇大堰村 刘兵

C51014 中国石化销售有限公司川渝分公司天回油库 成都市金牛区天回镇车站村 杨茂林

C51015 成都市龙鑫石化有限公司广汉分公司 广汉市西外乡金谷村 李治军

青海

1 C63001 青海储备物资管理局二五一处 青海省乐都县103信箱 张崇义

2 C63002 青海储备物资局二五一处仓储经营部 青海省乐都县高店镇 逯克强

厦门 1 C86001 厦门博坦仓储有限公司 厦门海仓嵩屿 陈和华

2 C86002 厦门鑫海仓储码头有限公司 厦门鹭江道268号远洋大厦27楼 方建峰

3 C86003 厦门市鹭甬石油化工有限公司石湖山油库 厦门市屿保护区石湖山 孙伟君

4 C86004 厦门通海石油仓储有限公司 厦门海沧澳头 程水杰

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辽宁

1 C21001 营口石油商埠公司 营口市站前区富强里39号 曹国华

2 C21006 友谊石油运销有限公司 丹东市振安区楼房乡星光村 廉春雷

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9 C21013 开原航空工业供销储运经营部 开原市中固镇 李燕杰

10 C21014 盘锦港船舶燃料供应有限责任公司 大洼县辽滨 李利

11 C21015 朝阳市红山石油有限公司 建平县富山镇张福店村 齐廷章

12 C21016 辽宁方圆国家标准样品油有限公司 辽宁省葫芦岛国家专利技术园区 赵宝杰

13 C21017 沈阳联汇石化有限公司 沈阳市于洪区沈新路140号 阎铁儒

深圳

1 C84001 深圳中油美视妈湾油港油库有限公司 南山区妈弯大道6号 孟繁礼

2 C84002 深圳市广聚能源股份有限公司 南山区蛇口赤湾左炮台侧 王建彬

3 C84003 深圳市南油石化有限公司妈湾油库 南山区妈湾石化码头东 杨忠民

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7 C84007 中国石油化工股份有限公司深圳蛇口油库 深圳市南山区蛇口东咀山 温国裕

8 C84008 中国石油化工股份有限公司深圳大鹏湾油库 深圳市龙岗区葵涌镇下洞村 欧茂欣

江西

1 C36001 南昌县越明油库 南昌县广福镇 万国龙

2 C36002 江西省航运物资供应总公司樟树分公司 樟树市五码头 黄辉

3 C36003 樟树市康洋油库 樟树市四码头 庄平

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5 C36005 中国航空工业总公司四O九库 南昌县银三角大道1支路99号 龙玉珍

大连

1 C82001 大连铭源石油化工有限公司 大连市甘井子区工兴路10号 纪洪帅

2 C82002 大连经济技术开发区液化气石油总公司 大连市开发区黄海西路梧桐街 张立

3 C82003 大连信孚港务服务有限公司 大连市甘井子区大连湾镇 辛连山

4 C82004 大连旅顺船务总公司 大连旅顺开发区新港 董文强

5 C82005 大连能源公司 大连市西岗区南昌街37号 吴庆洪

6 C82006 大连环海石油仓储有限公司 大连市中山区昆明街200号 曹文强

7 C82007 中国石油天然气股份有限公司大连旅顺销售分公司 大连市旅顺口区白云街19号 安郁秋

8 C82008 中国石油天然气股份有限公司大连庄河销售分公司 大连市庄河市黄海大街70号 姜军

9 C82009 中国石油天然气股份有限公司大连长海销售分公司 大连市长海县大长山岛镇西海路 魏振起

10 C82010 中国石油天然气股份有限公司大连瓦房店销售分公司 瓦房店市钻石街41号 姜全富

11 C82011 中国石油天然气股份有限公司大连金州销售分公司 大连市金州区利路788号 王磊

12 C82012 中国石油天然气股份有限公司大连普兰店销售分公司 普兰店市丰荣办事处台山村 曲成海

13 C82013 大连添羽商贸有限公司 大连市甘井子区迎客路148-1号 卢富义

14 C82014 中国航油集团陆地石油有限公司大连分公司 大连市迎客路148号 卢富义

海南

1 C46001 三亚国能燃料有限公司 三亚市南山电厂招待所一楼 方建

山东

1 C37001 山东岚山孚宝仓储有限公司 山东省日照市岚山镇童海路 魏佑顺

2 C37002 山东储备物资管理局二五二处 山东新泰市金斗路115号 安学勇

3 C37003 山东中油龙泉石油销售有限公司 肥城市湖屯镇火车站南 郭永生

4 C37004 烟台市常铭石油化工有限公司油库 烟台市牟平区港务局码头 孙景绪

5 C37005 淄博市临淄齐鲁油品储运中心 临淄区辛店街道办王朱村北 李昭光

6 C37006 淄博市临淄胜利产品联营储运服务站 淄博市临淄区王朱村路3号 君

7 C37007 淄博市齐胜工贸股份有限公司新胜分公司 淄博市临淄区辛化路183号 苏玉亮

8 C37008 山东泉兴石化经贸有限公司 济南市魏华西路6号 张群力

9 C37009 潍坊中鲁燃料油供应有限公司 潍坊市寒亭区央子镇港口 罗亿洪

10 C37010 济南联星石油化工有限公司 济阳县济北工业开发区 张成如

11 C37011 济南中化长城实业有限公司 济南市槐荫区西外环路8号 王宗尚

12 C37012 莱芜中油石油销售有限公司 莱芜市钢城区艾山街道办事处 刘宪华

13 C37013 潍坊中油油品销售有限公司 潍坊市潍城区东风西街西首 刘宪华

14 C37014 中国石油天然气股份有限公司山东德州销售分公司 德州市德城区科海西路天衢工业园内 刘宪华

15 C37015 中国石油天然气股份有限公司山东枣庄销售分公司油库 枣庄市君山东路 刘宪华

16 C37016 招远市工业物资公司 招远市金城路338号 王连章

17 C37017 济南炼油厂鲁南联营销售公司 邹城市军民街102号 王玉宗

18 C37018 海阳中油油品销售有限公司 海阳开发区 许少军

19 C37019 莱州市东方石油化工港储公司 莱州市三山岛工业区 邓贵德

20 C37020 威海巨轮石化有限公司 威海市世昌大道北 江德斌

21 C37021 淄博裕华实业有限公司油品储运站 淄博市临淄区大武水库西侧 耿玉华

22 C37022 东营市西郊铁路货场有限责任公司 东营市南二路1118号 马志兴

23 C37023 山东京博物流中心有限公司 博兴县经济技术开发区 李继茂

24 C37024 日照华东石油化工有限公司 山东省日照市岚山港 杨勇

25 C37025 邹城兰星石油产品销售有限公司 山东省邹城市峄山路305号 刘明

贵州

1 C52001 贵州储备物资管理局158处 贵阳市白云区牛场乡 王建平

2 C52002 贵州储备物资管理局二五八处 贵州省桐梓县楚米镇 杨胜勇

3 C52003 贵州储备物资管理局550处 贵州省都匀市墨冲镇 伍序辉

河北

1 C13001 石家庄中石油常青成品油零售配送有限公司 井陉县亚雄水泥厂东北侧 陈金端

2 C13002 秦皇岛永晖石油有限公司 秦皇岛市海港区河北大街东段46号 王兴春

3 C13003 秦皇岛东方石油有限公司 秦皇岛市海港区河北大街东段46号 聂振一

4 C13004 邯郸市昌隆工贸公司邯南油库 邯郸铁路机务段邯南折返段院内 刘新志

5 C13005 石家庄金港石油化工有限公司康庄油库 石家庄市石获北路康庄 韩国华

6 C13006 中国船舶燃料供应秦皇岛公司 秦皇岛市河北大街东段46号 刘文贵

7 C13007 晋州盛宇石油产品销售有限公司 晋州市工业路西段 张庆宇

8 C13008 石家庄中信石化有限公司 石家庄鹿泉市寺家庄镇高迁开发区 许新占

9 C13009 市振东石化有限公司 鹿泉市高迁北街 李安平

10 C13010 涿州市国泰石油化工产品有限公司油库 涿州市码头镇码头村 刘玉国

11 C13011 唐山曹妃甸石油化工有限公司 唐山市汉沽管理区西工业区 陈国学

12 C13012 固安县凯达石油产品销售有限公司 固安县太平庄村南 马俊林

云南

1 C53001 中国石油化工股份有限公司云南保山石油分公司 保山市隆阳区永昌镇升阳路 田国成

2 C53002 中国石油化工股份有限公司云南德宏石油分公司 瑞丽市瑞京路10号 吕建洪

3 C53003 中国石油化工股份有限公司云南玉溪思茅石油支公司 思茅市振兴北路28号 孙林

4 C53004 中国石油化工股份有限公司云南临沧石油分公司 临沧县凤翔镇面瑭街193号 徐建昌

5 C53005 昆明德兴石化有限公司 昆明市西山区王筇公司铁路边 刘德贵

6 C53006 云南陆地石油有限公司 昆明市官渡区关上南路356号 张翊洲

7 C53007 楚雄华茂石化有限公司 楚雄市菠萝哨320线 姜林科

8 C53008 西双版纳石化实业有限责任公司关累油库 云南省西双版纳州勐腊县关累港 柳天伟

9 C53009 西双版纳石化实业有限责任公司江北油库 云南省西双版纳州景洪市江北路29号 柳天伟

10 C53010 中石化股份云南石油分公司楚雄油库 楚雄市菠萝哨 唐聆鹏

重庆

1 C85001 重庆大班石化仓储有限公司 重庆市江北区铁山坪街道太平村 卢晓钟

2 C85002 重庆石油集团梁平县石油公司啄子岩油库 梁平县梁山镇大河坝街225号 邝昌明

3 C85003 重庆森华储运有限公司 重庆市九龙坡区华岩镇西站机务段 杨文志

4 C85004 四川石油管理局物资总公司江津公司 江津市德感镇保驾楼 姚达光

5 C85005 重庆民航燃油有限公司唐家沱油库 重庆市江北区唐家沱太平冲村 袁卫

6 C85006 中国石油天然气股份有限公司重庆销售分公司朝阳河油库 江北区朝阳河1号 项平生

7 C85007 重庆金川航运物资供应公司寸滩油库 重庆市江北区寸滩镇公安村57号 王国豪

8 C85008 中石化长江燃料有限公司万州分公司 万州区长石尾、猴子石码头 陈永进

9 C85009 中石化长江燃料有限公司重庆分公司重庆二佛寺基地、鸡冠石基地 南岸区二佛寺水域、鸡冠石水域 胡安荣

10 C85010 重庆市万盛大丘油库 重庆市万盛区万东镇榜上村大丘社 黄德龙

11 C85011 江津石油储运公司德感石油库 江津市德感镇保驾楼 姚达光

湖北

1 C42001 宜昌天发石油物流有限公司三峡油库 宜昌枝江姚家港镇 苗泽春

2 C42002 武汉天发石油物流有限公司 荆州市江汉路106号 余长生

3 C42003 宜昌市葛洲坝物资贸易中心 宜昌市樵湖二路20号 万浪

4 C42004 武汉石油集团金狮石化有限责任公司 洪山区张家湾街八坦路 李峰松

5 C42005 湖北储备物质管理局一五六处 湖北省广水市武胜关镇 宋念柏

6 C42006 鄂州市凤凰石华有限责任公司 鄂州市菜园头村 邱永胜

7 C42007 中石化长江燃料有限公司宜昌分公司 宜昌市点艾家镇艾家村 付世元

8 C42008 中石化长江燃料有限公司武汉分公司 武汉市江汉区沿江大道74号 卢兰生

9 C42009 湖北南顺储油有限公司 洪山区左岭镇白浒山 孔要连

10 C42010 宜昌交运集团石油有限公司 宜昌市夷陵路142号 张有文

11 C42011 湖北省石油总公司润滑油公司 汉口宝丰路103号 肖国安

12 C42012 湖北石油燃油化工有限公司 武汉市汉口宝丰路103号 郭津林

13 C42013 应城市鸿祥化工有限公司 应城市保丰路九号 黄登发

14 C42014 省粮油（集团）有限责任公司黄陂横店油库 武汉市黄陂区横店街 周均平

15 C42015 东风汽车有限公司十堰市龚家沟油库 十堰市龚家沟 洪增礼

江苏

1 C20001 中国船舶燃料供应连云港公司 连云港市中山中路33号 马静捷

2 C20002 连云港市连顺石化有限责任公司 连云港开发区 杨卫东

3 C20003 南通千石联合石化仓储有限公司 南通开发区上海路9号 沈卫兵

4 C20004 江苏中燃油品储运有限公司 江阴经济开发区靖江园区八圩港口西侧 付斌

福建

1 C35001 福建中油油品仓储有限公司 石狮市蚶江镇石湖港区 孟繁礼

2 C35002 福建省水产物资储运公司 福州市马尾区亭江镇东街村 唐自钦

3 C35003 福清市魁星石油仓储有限公司 福清市东瀚镇赤表村后山 陈永孝

4 C35004 石狮祥渔石油公司 石狮市祥芝后斗美渔港码头 蔡志国

5 C35005 石狮市煌达石油贸易有限公司 石狮市祥芝后斗美渔港码头 蔡建兴

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10 C35010 中国石油化工股份有限公司福州开发区榕江石油经营部 福州市马尾红山100号 陈必文

11 C35011 中国石油化工股份有限公司福建泉州石井油库 南安市石井镇后店村省道201线630公里处 潘玉思

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13 C35013 福建兴闽石油化工有限公司 福州保税区安得华公司三楼 吕建华

14 C35016 龙海市亿源码头石油化工仓储有限公司 龙海市海澄镇上寮村 许秉生

15 C35017 福建能源发展有限公司 福建省漳州市东山县冬古村 刘耀东

浙江

1 C33001 中国石油化工股份有限公司浙江镇海油库 宁波市镇海区镇海港港宏路 王茂焕

2 C33002 宁波经济技术开发区镇海炼化仓储公司 开发区商品经营基地 贺汉雄

3 C33003 中油宁波石油化工储配有限公司 宁波经济技术开发区杨公山区域 王理明

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9 C33009 中国石油化工股份有限公司浙江丽水温溪油库 青田县温溪镇温溪港 李建军

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11 C33011 台州中油华源仓储有限公司 台州市路桥区黄琅乡剑门港 李向宇

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河南

1 C41001 中国石油化工股份有限公司河南洛阳栾川石油分公司 栾川县城耕莘东路 杜红果

2 C41002 中国石油化工股份有限公司河南洛阳嵩县石油分公司 嵩县城金城路29号 仝静霞

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7 C41007 河南省济源市农机石油供销公司 济源市亚桥乡庙后村北 赵新战

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9 C41009 河南储备物资管理局二五九处 河南省鲁山县二五九处 张本亮

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11 C41011 中国石化正阳县石油公司 正阳县西顺河170号 毛东升

12 C41012 新蔡县石油公司 新蔡县新临路东段8号 安庆伟

13 C41013 信阳中油销售有限公司 信阳市狮河区东双河镇彭洼村 王保才

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15 C41015 三门峡市黄河石油商贸有限公司英豪油库 三门峡市渑池县英豪镇 茹文汉

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